Pissaladière — pâte levée niçoise aux oignons, anchois et olives
La pissaladière est parfois rapprochée de la pizza parce qu’elle est plate, cuite au four et destinée au partage. Cette comparaison masque pourtant ce qui fait son identité niçoise. Sa base est une pâte à pain et sa garniture une couche épaisse d’oignons longuement fondus, relevée d’anchois ou de pissalat et d’olives noires. Sauce tomate, fromage et appareil aux œufs ne font pas partie de cette préparation.
La pâte associe 400 g de farine à 240 ml d’eau, soit une hydratation de 60 % qui donne une base souple mais facile à travailler. Douze grammes de levure fraîche de boulanger et 90 minutes de pousse apportent assez de volume pour soutenir la garniture sans donner une pâte compacte. Elle est ensuite pressée dans une plaque de 30 × 40 cm, et non abaissée comme une pâte à tarte croustillante.
Les oignons demandent presque autant de patience que la pâte. Un kilo et demi paraît considérable au départ, mais le volume chute nettement pendant la cuisson. Les 25 premières minutes se font à couvert pour les laisser s’attendrir dans leur propre humidité, puis 20 minutes à découvert pour évaporer le liquide libre. La coloration n’est pas recherchée : la douceur vient du temps et non de bords frits.
Les anchois et les olives noires dénoyautées ne rejoignent la garniture qu’au moment du montage. La cuisson au four est courte et vive. Le dessous doit être cuit à cœur, y compris au centre de la plaque, avec des bords dorés et une couche d’oignons souple et savoureuse plutôt que croustillante ou sèche.
