Panisse marseillaise en morceaux frits et croustillants
La panisse appartient à la tradition marseillaise de la farine de pois chiche et reste particulièrement associée à L’Estaque. Elle peut être vendue sous forme de rouleau à trancher, mais la version frite est retenue ici : une pâte de pois chiche cuite jusqu’à épaississement est refroidie pour devenir ferme, découpée en morceaux généreux puis frite jusqu’à ce que l’extérieur soit bien doré et que le cœur demeure tendre. La semoule de maïs n’entre pas dans cette préparation : il ne s’agit donc pas de « frites de polenta ».
Le premier point déterminant intervient avant la friture. La farine de pois chiche est fouettée dans l’eau froide, puis cuite avec l’huile d’olive et le sel jusqu’à former une pâte très épaisse qui se détache nettement de la casserole. L’étaler à une épaisseur mesurée de 2 cm et la laisser refroidir deux heures complètes au réfrigérateur donne une plaque suffisamment ferme pour être découpée proprement et manipulée sans s’étaler ni se casser dans l’huile.
La friture se fait en trois petites fournées à 180 °C. Les morceaux sont soigneusement épongés avant d’entrer dans l’huile, afin de favoriser une croûte plus nette et de limiter les projections, puis l’huile doit revenir à température entre chaque fournée. Le calcul nutritionnel tient compte d’une absorption estimée à 90 g d’huile pour l’ensemble de la préparation, et non du litre entier utilisé dans le bain de friture.
