Gratin dauphinois

Frotter, beurrer le plat et préchauffer le four. Frotter l’intérieur du plat de 30 × 20 × 6 cm avec l’ail, puis le beurrer avec les 20 g de beurre et préchauffer le four à 160 °C. Compter environ 10 minutes. Le plat doit être uniformément beurré et parfumé à l’ail, et le four complètement chaud. L’ail appliqué sur le plat parfume les produits laitiers sans créer une couche d’oignon. Utiliser des maniques dès que le plat est chaud.

Peler et trancher exactement 1 000 g de pommes de terre. Peler les pommes de terre jusqu’à obtenir précisément 1 000 g de poids comestible, puis les trancher à 2 mm avec une mandoline munie de son protège-main. Compter environ 15 minutes. Les tranches doivent être régulières et ne pas être rincées. Leur amidon de surface participe à la liaison des produits laitiers. Garder le protège-main en place et arrêter avant que les doigts n’approchent de la lame.

Monter le gratin et ajouter les produits laitiers. Disposer les pommes de terre en couches compactes et chevauchantes, puis verser les 500 ml de lait et 300 ml de crème avec 8 g de sel, 1 g de poivre et 0,5 g de noix de muscade. Compter environ 10 minutes. Les liquides froids doivent atteindre les couches supérieures sans risquer de déborder. Garder le lait et la crème au réfrigérateur jusqu’au montage et enfourner rapidement le plat rempli.

Cuire lentement jusqu’à tendreté et gratinage naturel. Enfourner 90 minutes à 160 °C en four traditionnel. Les produits laitiers doivent frémir doucement sur les bords, le dessus devenir uniformément doré et un couteau traverser le centre sans aucune résistance. La cuisson lente permet aux pommes de terre crues de cuire tandis que l’amidon et les produits laitiers épaississent ensemble. Manipuler avec des maniques et se méfier de la crème bouillonnante sur les bords.

Laisser reposer avant de portionner. Poser le plat sur une surface résistante à la chaleur et laisser reposer 15 minutes. Le bouillonnement doit être retombé et le gratin se tenir au moment du service sans devenir sec. Ce repos permet à la liaison amidon-produits laitiers de se stabiliser. Garder le plat chaud hors de portée et réfrigérer les restes dans les deux heures.