Gâteau de Savoie — biscuit très léger aux œufs et à la fécule
Le gâteau de Savoie, également appelé biscuit de Savoie, se définit par sa légèreté plutôt que par sa richesse. Sa structure vient des œufs : cinq jaunes et un œuf entier sont fouettés avec le sucre jusqu’au ruban, tandis que les cinq blancs restants sont montés séparément avant d’être incorporés avec un mélange tamisé de farine et de fécule de maïs. Le résultat est une mie fine, souple et nettement plus légère qu’un gâteau au beurre.
Ce gâteau n’est ni une génoise ni un chiffon cake. La pâte ne reçoit ni beurre fondu ni huile, et aucune levure chimique n’intervient. Tout le volume dépend donc de l’air déjà incorporé dans les œufs. Le tamisage est essentiel, tout comme l’ordre d’incorporation : alterner les poudres et les blancs évite d’alourdir brutalement la mousse et permet de s’arrêter dès que la pâte est homogène et aérée.
Un moule à charnière de 20 cm donne assez de hauteur pour que cette structure mousseuse s’exprime. Le gâteau est cuit lorsque le dessus reprend sa forme sous une légère pression et qu’une brochette ressort propre. Il reste toutefois fragile à chaud : le démouler avec précaution, puis le laisser refroidir une heure sur une grille afin que la vapeur s’échappe et que la mie se stabilise avant la découpe.
