Fraisier

Préparer l’appareil à génoise. Pendant environ 15 minutes, fouetter les 200 g d’œuf avec 125 g de sucre jusqu’à obtenir une masse pâle et volumineuse, puis incorporer délicatement les 125 g de farine tamisée sans faire retomber la mousse. L’appareil doit être clair et très aéré ; un ruban de pâte doit rester brièvement visible à la surface avant de s’enfoncer.

Cuire la génoise. Cuire dans le moule de 20 cm à 180 °C pendant environ 20 minutes. La génoise doit être uniformément dorée, reprendre légèrement sa forme sous une pression au centre et ne présenter aucune pâte humide à cœur.

Préparer le sirop. Dès que la génoise cuite est démoulée sur sa grille, réunir 140 ml d’eau et 60 g de sucre dans une casserole. Chauffer à feu moyen pendant environ 5 minutes, jusqu’à dissolution complète du sucre et bref frémissement du sirop, puis retirer du feu. Laisser refroidir ce sirop pendant le même intervalle de 45 minutes déjà compté pour le refroidissement de la génoise : ce refroidissement simultané n’ajoute donc aucun temps passif. Une fois froid, peser exactement 140 g de sirop fini pour le gâteau. Le sucre doit être totalement dissous, le sirop avoir chauffé environ 5 minutes et 140 g de sirop refroidi être réservés pour le montage.

Refroidir avant de couper. Laisser la génoise sur la grille pendant les 45 minutes complètes. Le sirop refroidit en parallèle pendant ce même temps déjà compté et ne crée donc aucun temps passif supplémentaire. La génoise doit être totalement froide et suffisamment ferme pour être divisée en deux disques réguliers sans se déchirer.

Cuire la crème pâtissière. Chauffer le lait avec la vanille. Fouetter les jaunes avec les 130 g de sucre, 30 g de farine et 30 g de fécule, détendre avec le lait chaud, puis remettre dans la casserole et cuire environ 10 minutes jusqu’à 95 °C, en maintenant cette température environ 1 minute. La crème doit atteindre 95 °C, y rester environ 1 minute puis devenir lisse, brillante et assez épaisse pour garder la trace du fouet.

Refroidir la crème pâtissière en sécurité. Incorporer au fouet 125 g de beurre dans la crème chaude, étaler en couche mince sur une plaque peu profonde, filmer directement au contact puis réfrigérer. La crème pâtissière doit rester couverte au contact et atteindre 4 °C ou moins en 90 minutes au maximum, sans zone tiède au centre.

Tempérer puis fouetter la mousseline. Sortir séparément la base de crème pâtissière froide et les 125 g de beurre de finition restant afin de les laisser se tempérer pendant 20 à 30 minutes pendant la préparation des fraises et du cercle. Avant de les réunir, vérifier que la crème pâtissière et le beurre sont tous deux dans la même plage de 18–20 °C. Lisser d’abord la crème, incorporer progressivement le beurre, puis fouetter jusqu’à obtenir une mousseline lisse, aérée et capable de former une crête nette. Les 20 à 30 minutes de tempérage se déroulent en même temps que la préparation des fruits et du cercle et n’ajoutent donc aucun temps passif. Comptabiliser tout le temps passé à température ambiante dans la limite cumulée maximale de 2 heures. Après 20 à 30 minutes, la base de crème pâtissière et le beurre de finition doivent mesurer chacun 18–20 °C avant d’être mélangés. La mousseline finie doit être lisse, aérée et tenir une crête nette.

Préparer les fruits et le cercle. Pendant les 20 à 30 minutes de tempérage des éléments de la mousseline, laver et sécher les 650 g de fraises achetées avant de les équeuter. Réserver de belles moitiés régulières pour le pourtour et garder le reste pour le centre ; il doit rester environ 600 g de fruits comestibles. Couper la génoise froide en deux disques égaux et chemiser le cercle de 20 cm × 5 cm avec le rhodoïd. Environ 600 g de fraises propres, sèches et équeutées doivent être prêts, avec des moitiés régulières réservées au décor visible du pourtour.

Monter le fraisier. Pendant environ 45 minutes, poser le premier disque de génoise dans le cercle et l’imbiber avec la moitié des 140 g de sirop. Disposer les demi-fraises contre le rhodoïd, face coupée vers l’extérieur, pocher la mousseline entre elles, ajouter le reste des fraises, couvrir avec encore de la crème, puis poser le second disque et appliquer le sirop restant. Les demi-fraises doivent rester plaquées contre le rhodoïd, les deux génoises être uniformément imbibées et la mousseline remplir tous les interstices sans zone chaude.

Faire prendre le fraisier. Réfrigérer le gâteau monté pendant au moins 4 heures à 4 °C. Il doit être assez ferme pour que le cercle et le rhodoïd se retirent proprement et que la crème garde des arêtes nettes à la coupe.

Finir et trancher. Abaisser les 180 g de pâte d’amande en un disque fin de 20 cm et le poser sur le gâteau froid. Retirer le cercle et le rhodoïd, laisser le fraisier 15 minutes avant le service, puis couper 10 parts avec un couteau propre. Les 180 g de pâte d’amande doivent former une finition régulière et le gâteau froid se découper en 10 parts nettes sans affaissement de la crème.