Flan pâtissier — flan vanillé haut dans une pâte brisée
Le flan pâtissier est une pâtisserie à la crème définie par la rencontre de deux structures : un fond de pâte et une garniture haute aux œufs, épaissie à l’amidon. Ce n’est pas une crème caramel, qui repose sur le caramel et ne comporte pas de pâte, ni un far breton, dans lequel la farine est dispersée dans un appareil cuit. Ici, l’enveloppe de pâte reste distincte et la crème vanillée est cuite sur le feu avant de passer au four.
Le moule de 20 cm mesure volontairement au moins 4,5 cm de haut. Abaisser la pâte brisée pur beurre froide à environ 2,5 mm, foncer proprement le fond et les côtés puis retirer l’excédent ; seuls les quelque 280 g de pâte restant dans le fond fini sont comptés comme consommés. Un repos de 30 minutes au réfrigérateur raffermit le beurre et donne aux parois davantage de tenue lorsqu’elles reçoivent la crème chaude.
La crème est préparée avec du lait entier, de la crème, des œufs, du sucre et de la fécule de maïs. Chauffer les produits laitiers avec la vanille commence l’extraction aromatique, tandis que fouetter le sucre et la fécule avec les œufs évite les amas secs. Une fois les deux mélanges réunis, remettre le tout dans la casserole et porter la crème à environ 95 °C avec une brève ébullition. Elle doit devenir brillante et assez épaisse pour garder les traces du fouet quelques instants avant qu’elles ne se referment lentement.
La cuisson à 190 °C fixe le flan rempli et donne au dessus ses taches foncées caractéristiques. Le point central le plus froid doit atteindre au moins 71 °C et être pris sans devenir sec. Une heure sur grille est suivie de quatre heures à 4 °C ou moins. Ce long passage au froid transforme une crème encore souple à chaud en tranche lisse et nette, typique du flan pâtissier de boulangerie.
