Ficelle picarde — crêpe au jambon et aux champignons gratinée à la crème fraîche
La ficelle picarde est une spécialité de crêpe salée picarde associée à Amiens et aux années 1950. Sa structure est assez précise pour que des substitutions apparemment modestes modifient le résultat : une crêpe fine enveloppe du jambon cuit et une duxelles de champignons et d’échalotes, tandis que la crème fraîche et le fromage râpé forment le gratin. Cette préparation n’emploie pas de béchamel ; le plat fini reste ainsi plus léger et clairement défini par la crêpe, les champignons et la crème.
Les crêpes sont volontairement fines. Un repos d’une heure au réfrigérateur hydrate la farine et détend l’appareil avant la cuisson de six disques de 16 cm, à raison d’environ 55 ml par crêpe. Elles n’ont besoin que d’une légère coloration et d’une cuisson suffisante pour rester souples ; une crêpe croustillante se fissurerait au roulage puis absorberait la crème de manière irrégulière au four.
La duxelles détermine la texture finale. Les champignons rendent beaucoup d’eau pendant la cuisson ; les maintenir à feu moyen jusqu’à ce que la poêle soit réellement sèche et qu’une spatule passée sur le fond ne laisse aucune flaque. Cette garniture concentrée est répartie sur une tranche mesurée de jambon cuit prête à consommer dans chaque crêpe. Disposer les six ficelles soudure vers le bas les maintient compactes pendant le gratin.
La crème fraîche et l’Emmental terminent le plat sans sauce épaissie à la farine. Quinze minutes à 200 °C doivent faire bouillonner la crème et dorer le fromage tout en gardant les crêpes tendres. Vérifier 74 °C au centre du plat assemblé avant de servir. Cette température reste importante même si le jambon est déjà prêt à consommer, car le plat final est un assemblage contenant des produits laitiers et une garniture cuite qui ont été manipulés puis refroidis.
