Éclair au chocolat

Cuire et dessécher la panade. Porter juste à ébullition l’eau, 125 ml de lait, 100 g de beurre, 3 g de sel et 5 g de sucre dans la casserole. Ajouter toute la farine d’un coup puis travailler à feu moyen pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’une boule lisse se forme, se détache des parois et laisse une fine pellicule au fond. Le dessèchement doit retirer assez d’humidité pour permettre l’incorporation de l’œuf sans liquéfier la pâte. Se protéger de la vapeur et de la casserole brûlante.

Incorporer l’œuf selon la texture. Transférer la panade chaude dans le bol et la remuer environ 2 minutes pour évacuer une partie de la vapeur. Ajouter ensuite les 250 g d’œuf pasteurisé battu en plusieurs fois pendant le temps restant, sur un total d’environ 8 minutes, en s’arrêtant dès que la pâte devient brillante et retombe en V épais et lent depuis la feuille ou la spatule sans s’étaler. Conserver tout œuf non utilisé à 4 °C ou moins.

Pocher dix coques régulières. Garnir une poche d’une douille étoilée de 15 mm et pocher dix bandes droites de 12 cm sur la plaque chemisée, bien espacées. Compter environ 7 minutes. Les bandes doivent avoir une épaisseur homogène, des cannelures nettes et assez de place pour gonfler sans se toucher. Garder les bords de la plaque propres et exempts de coulures d’œuf cru.

Cuire puis sécher les choux. Enfourner dans un four complètement préchauffé à 190 °C et ne pas ouvrir la porte pendant les 25 premières minutes. Poursuivre jusqu’à ce que les coques soient bien dorées ; les percer ensuite à une extrémité et les remettre dans le four éteint, porte entrouverte, pour terminer le séchage. Compter 35 minutes au total. Les éclairs doivent être d’un doré soutenu, légers pour leur taille et sonner creux lorsqu’on les tapote ; l’intérieur doit être sec et non gommeux. Ouvrir le four en gardant le visage à distance de la vapeur.

Refroidir complètement les coques. Poser les éclairs sur une grille et les laisser refroidir 30 minutes sans garniture. Ils doivent être parfaitement froids, secs et fermes avant de recevoir la crème. Introduire une garniture réfrigérée dans une coque tiède provoquerait condensation et ramollissement.

Cuire complètement la crème pâtissière. Fouetter les jaunes pasteurisés, 100 g de sucre et la fécule jusqu’à homogénéité. Chauffer les 500 ml de lait jusqu’à ce qu’il soit fumant, l’incorporer progressivement au mélange de jaunes en fouettant, remettre le tout dans la casserole puis cuire à feu moyen sans cesser de fouetter. La crème doit bouillir sur toute sa surface, atteindre au moins 82 °C et rester en ébullition pendant 1 minute. Compter environ 7 minutes. Elle doit être assez épaisse pour que les traces du fouet se referment lentement. Mesurer la température au centre avec un thermomètre propre.

Finir et refroidir la crème au chocolat. Hors du feu, incorporer les 120 g de chocolat noir et les 30 g de beurre jusqu’à complète fonte. Étaler aussitôt la crème dans un plat propre et peu profond, couvrir directement la surface, laisser refroidir environ 20 minutes puis réfrigérer 60 minutes jusqu’à 4 °C ou moins. La crème doit être lisse, uniformément chocolatée et froide jusqu’au centre. Après refroidissement, la maintenir à 4 °C ou moins et ne pas cumuler plus de 2 heures à température ambiante.

Préparer un glaçage lisse. Chauffer la crème et le glucose à feu doux juste jusqu’à ce que le mélange fume légèrement. Verser sur les 150 g de chocolat noir, attendre 1 minute puis mélanger en partant du centre jusqu’à obtenir une émulsion brillante. Compter environ 3 minutes. Le glaçage doit couler en ruban épais et se lisser sans se séparer ni fuir. Éviter toute goutte d’eau ou vapeur directe dans le chocolat.

Garnir, glacer et refroidir. Fouetter brièvement la crème pâtissière froide pour la lisser, puis la pocher dans chaque coque complètement froide par deux ou trois petits trous jusqu’à remplissage homogène d’un bout à l’autre. Étaler ou tremper une bande régulière de glaçage sur le dessus, puis réfrigérer les éclairs 15 minutes à 4 °C ou moins avant de servir. Les éclairs doivent être remplis sans poche vide et le glaçage doit rester net. Les conserver au froid jusqu’au service.