Croque-madame : jambon, Gruyère, béchamel et œuf au plat
Le croque-madame appartient à la même famille de sandwichs chauds au jambon et au fromage que le croque-monsieur, mais l’œuf visible posé dessus n’est pas une simple garniture facultative. Cette version de bistrot associe pain de mie, jambon cuit, Gruyère, moutarde de Dijon et béchamel, puis reçoit un œuf au plat sur chaque sandwich. Cet œuf enrichit l’ensemble et marque clairement la différence avec le croque-monsieur plus simple présenté séparément.
La béchamel est utilisée en quantité précise, et non en couche épaisse de sauce fluide. Cuire doucement beurre et farine, incorporer le lait froid au fouet et arrêter lorsque la sauce nappe la cuillère. Chaque sandwich reçoit exactement 60 g de béchamel, assez pour porter le fromage du dessus vers un gratin bien fondu sans détremper la tranche inférieure. Au four, la sauce doit bouillonner, le fromage fondre et les bords du pain colorer dans la même courte phase.
L’œuf exige un choix de sécurité explicite. Comme le jaune est volontairement laissé coulant, cette recette impose des œufs coquille pasteurisés. Cuire jusqu’à ce que les blancs soient complètement opaques et pris, puis poser un œuf sur chaque croque et servir immédiatement. Avec des œufs ordinaires non pasteurisés, il faut au contraire cuire à la fois le blanc et le jaune jusqu’à fermeté complète.
