Croquants aux amandes : biscuits provençaux aux amandes cuits deux fois
Les croquants aux amandes sont des biscuits secs étroitement associés à la Provence. Ici, les amandes restent entières dans une pâte ferme à base de farine et d’œufs, parfumée au miel et à l’eau de fleur d’oranger. L’objectif est d’obtenir, après refroidissement, une cassure nette et croquante, et non un biscuit moelleux ni un biscotto italien générique rebaptisé en français.
La texture vient de deux cuissons successives. La pâte est façonnée en deux boudins puis cuite jusqu’à ce que la farine et les œufs soient entièrement pris. Après seulement cinq minutes de repos, les boudins encore chauds sont découpés en vingt-quatre tranches de 1 cm. Cette découpe à chaud limite les éclats autour des amandes entières et fixe aussi un nombre précis de pièces pour le service et les valeurs nutritionnelles.
La seconde cuisson sert avant tout à sécher. Les faces coupées doivent devenir sèches et légèrement dorées sans brûler les amandes ni trop foncer le sucre. Les biscuits se raffermissent encore lorsque la vapeur s’échappe pendant le refroidissement ; leur croquant final ne se juge donc qu’une fois complètement froids. Ne les enfermer dans une boîte hermétique qu’à ce moment-là, car chaleur et condensation ramolliraient leur texture.
