Crêpes vonnassiennes : petites crêpes salées de pomme de terre de la Bresse
Les crêpes vonnassiennes sont de petites crêpes salées de pomme de terre associées à Vonnas, en Bresse, et à la famille Blanc ; elles sont aussi connues sous le nom de crêpes parmentières. Leur structure vient d’abord d’une purée de pomme de terre lisse, la farine de blé n’intervenant qu’en complément. À la dégustation, elles se rapprochent donc davantage d’un accompagnement de pomme de terre tendre et doré que d’une crêpe fine classique. Leur petit diamètre leur permet de rester en place à côté d’un jus ou d’une sauce tout en en absorbant une partie sans devenir pâteuses.
Le point de contrôle essentiel est l’humidité de la pomme de terre. Les pommes de terre pelées sont cuites jusqu’à tendreté, très soigneusement égouttées, desséchées quelques instants, passées au presse-purée puis pesées avant l’ajout du lait. Cette succession fixe la teneur en eau avant que la farine et les œufs n’entrent dans la préparation. Les blancs supplémentaires ne sont pas montés : ils sont incorporés tels quels, sous forme liquide, pour assouplir l’appareil sans lui donner la texture d’un soufflé.
Il faut cuire de petites quantités d’appareil plutôt que de chercher à former de grandes crêpes de la taille d’une assiette. Une poêle de 24 cm bien chaude ne demande qu’un film de beurre clarifié. Retourner chaque crêpe lorsque le dessous est régulièrement doré et que la surface n’a plus d’aspect humide. Le centre doit rester tendre mais être entièrement pris. Comme l’appareil contient pomme de terre cuite, œufs et produits laitiers, le cuire rapidement ou le maintenir à 4 °C ou moins s’il doit attendre.
