Name: Crêpes dentelle
Prep time: 8 min
Cook time: 45 min
Total time: 103 min
Yield: 20 crêpes dentelle croustillantes
Cuisine: French
Ingredients: 30 g de beurre doux, fondu puis refroidi; 30 g de farine de blé blanche; 30 g de sucre glace, tamisé; 120 ml de lait entier froid; 50 g d’œuf entier, soit environ 1 gros œuf sans coquille; 0,5 g de sel fin; 5 g de beurre doux, pour essuyer la poêle

Crêpes dentelle — présenté sur une assiette

Temps de préparation 8 minutes

Temps de cuisson 45 minutes

Temps total 103 minutes

Quantité obtenue 20 crêpes dentelle croustillantes

Ingrédients ↓

Introduction et aperçu

Crêpes dentelle — fines crêpes bretonnes croustillantes pliées à chaud

Les crêpes dentelle ne sont pas de petites crêpes souples. Leur caractère vient d’une couche exceptionnellement fine, cuite assez longtemps pour perdre l’humidité de surface puis pliée ou roulée très rapidement pendant qu’elle reste chaude. Une fois refroidie, la pièce stratifiée devient cassante et nettement croustillante. Le style breton familier repose sur plusieurs tours ; environ huit couches donnent ici la forme étroite et délicate recherchée.

Une poêle domestique ne reproduit pas tous les détails d’une fabrication industrielle : l’objectif est donc le style de la crêpe dentelle, sans prétendre copier exactement un produit commercial. La pâte est volontairement très fluide et utilisée par portions de seulement 15 ml sur une surface lisse de 24 cm autour de 180 °C. Chaque pièce est séchée plus profondément qu’une crêpe ordinaire avant d’être façonnée.

Le minutage est à la fois une question de texture et de sécurité. À la sortie de la poêle, la crêpe est trop chaude pour être manipulée à mains nues, mais elle devient rapidement trop cassante pour être pliée. Une spatule résistante à la chaleur ou une petite palette sert au façonnage, et les enfants ne doivent pas effectuer cette étape. Les 20 minutes finales de refroidissement permettent aux couches d’évacuer la vapeur restante et d’atteindre leur croustillant définitif.

Points clés de réussite

Utiliser seulement environ 15 ml de pâte par pièce.
Sécher suffisamment avant de plier ; une crêpe pâle et souple ne deviendra pas correctement croustillante.
Plier avec un ustensile pendant que la crêpe est chaude, puis refroidir complètement avant de juger le croustillant.

Ingrédients

Pâte

30 g de beurre doux, fondu puis refroidi
30 g de farine de blé blanche
30 g de sucre glace, tamisé
120 ml de lait entier froid
50 g d’œuf entier, soit environ 1 gros œuf sans coquille
0,5 g de sel fin

Poêle

5 g de beurre doux, pour essuyer la poêle

Préparation

Pâte et repos

Préparer une pâte très fluide. Fouetter la farine, le sucre glace et les 0,5 g de sel ; ajouter l’œuf et la moitié du lait et fouetter 3 minutes jusqu’à homogénéité, puis incorporer le reste du lait et les 30 g de beurre fondu pendant 2 minutes. Matériel : saladier et fouet. Feu : aucun. Température : fraîche. Repère : la pâte est très fluide, lisse et sans grumeaux de farine. Intérêt : une pâte fluide est indispensable pour former une couche extrêmement fine. Sécurité : ne pas goûter la pâte crue contenant farine et œuf.
Laisser reposer au froid. Couvrir et réfrigérer pendant 30 minutes à 4 °C ou moins. Matériel : saladier couvert et réfrigérateur. Feu : aucun. Température : ≤4 °C. Repère : la pâte reste fluide après le repos et ne prend pas une consistance épaisse de pâte à gâteau. Intérêt : le repos hydrate la petite quantité de farine. Sécurité : maintenir la pâte crue au froid.

Sécher, plier et rendre croustillant

Chauffer la surface lisse. Chauffer une poêle à crêpes lisse de 24 cm ou un billig pendant 5 minutes jusqu’à environ 180 °C, puis essuyer avec un film minimal prélevé sur les 5 g de beurre. Matériel : poêle à crêpes de 24 cm ou billig. Feu : moyen-vif. Température : surface à environ 180 °C. Repère : une goutte de test prend immédiatement sans que le beurre ne fume. Intérêt : une surface chaude et sèche favorise l’étalement rapide et le séchage.
Sécher profondément chaque crêpe. Travailler une pièce à la fois : verser environ 15 ml de pâte et l’étaler en couche exceptionnellement fine ; cuire la première face environ 90 secondes, jusqu’à ce que la surface soit sèche, le dessous bien doré et les bords visiblement déshydratés, soit environ 30 minutes de cuisson au total pour les 20 pièces. Matériel : même poêle et spatule coudée ou résistante à la chaleur. Feu : moyen à moyen-vif. Température : surface à environ 175–185 °C. Repère : chaque crêpe est aussi fine que du papier, sans pâte humide en surface, et son dessous est bien doré plutôt que pâle et souple. Intérêt : ce séchage plus long sur une face distingue la texture dentelle d’une crêpe ordinaire. Sécurité : utiliser un ustensile résistant à la chaleur ; la poêle et la crêpe sont très chaudes.
Plier ou rouler pendant que la crêpe est chaude. Tant que chaque crêpe est encore chaude et flexible, utiliser une spatule résistante à la chaleur pour la plier ou la rouler rapidement en bande étroite d’environ huit tours ou couches ; transférer sur une grille et répéter, en prévoyant environ 10 minutes au total pour le façonnage de la série. Matériel : bord de la poêle, spatule résistante à la chaleur et grille. Chaleur : hors du feu mais crêpe chaude. Température : chaude. Repère : chaque pièce garde une forme étroite et stratifiée avant de refroidir et de devenir cassante. Intérêt : la forme doit être donnée à chaud ; le refroidissement fixe ensuite les couches croustillantes. Sécurité : ne pas toucher les crêpes chaudes à mains nues ; les enfants ne doivent pas effectuer ce pliage.
Refroidir jusqu’à texture cassante. Laisser toutes les pièces terminées sur la grille pendant 20 minutes afin qu’elles refroidissent complètement et deviennent croustillantes. Matériel : grille de refroidissement. Feu : aucun. Température : température ambiante. Repère : les pièces froides sont sèches, cassantes et nettement croustillantes, et ne se plient plus. Intérêt : le croustillant final se développe lorsque la vapeur résiduelle s’échappe au refroidissement.

Service et conseils pratiques

Pratique

Substitutions

- Surface de cuisson : une poêle plate très lisse peut remplacer un billig si elle maintient environ 180 °C et permet d’étaler 15 ml de pâte très finement. Une poêle rugueuse ou trop petite rend cet étalement uniforme beaucoup plus difficile.

En cas de problème

Pièces encore molles après refroidissement les crêpes étaient trop épaisses ou insuffisamment séchées ; utiliser moins de pâte et attendre un dessous sec et bien doré.
Crêpes qui cassent avant le pliage elles ont trop refroidi sur la poêle ; commencer à plier dès que la surface est sèche et fortement dorée.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de portion 1 crêpe dentelle croustillante
Calories 31 kcal
Glucides 2,9 g
Protéines 0,7 g
Lipides 1,8 g
Fibres 0,0 g
Sodium 16 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergène : gluten provenant du blé.

Allergène : œuf.

Allergène : lait.

Sécurité : ne pas goûter la pâte crue contenant farine et œuf.

Sécurité : maintenir la pâte au repos à 4 °C ou moins.

Sécurité : utiliser une spatule résistante à la chaleur pour le pliage et tenir les enfants éloignés de la poêle et des crêpes chaudes.

Pour finir

Résultat : des crêpes bretonnes exceptionnellement fines, cuites jusqu’à être sèches et bien dorées, pliées ou roulées en fines couches pendant qu’elles sont encore chaudes puis refroidies jusqu’à devenir cassantes et croustillantes.
Technique décisive : utiliser seulement environ 15 ml de pâte par pièce.