Canelé de Bordeaux dans des moules en cuivre de 55 mm
Le canelé de Bordeaux repose sur un contraste marqué : une enveloppe profondément caramélisée entoure un cœur tendre, presque crémeux, parfumé à la vanille et au rhum. Cette texture ne s’obtient pas en travaillant la pâte comme celle d’un gâteau. L’appareil est très fluide, la farine a besoin de temps pour s’hydrater et un fouettage excessif introduit des bulles qui peuvent déformer la mie dense du canelé.
La préparation commence avec du lait chaud, du beurre et de la vanille. Le sucre et la farine sont mélangés avant d’incorporer les œufs ; le lait chaud est ensuite ajouté progressivement, puis vient le rhum. Mélanger jusqu’à homogénéité, sans faire mousser, filtrer et laisser reposer au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures complètes. Ce repos fait partie intégrante du temps total. Comme la pâte contient œufs crus et lait, elle doit rester à 4 °C ou moins pendant toute cette phase.
Ces proportions remplissent huit moules en cuivre de 55 mm. Le cuivre conduit la chaleur assez rapidement pour créer la croûte sombre qui distingue le canelé. Une couche de beurre très fine facilite le démoulage, mais une accumulation de matière grasse ferait frire irrégulièrement les parois. Commencer à 240 °C puis baisser à 180 °C sans laisser longtemps la porte du four ouverte. Rechercher une couleur acajou foncé, démouler immédiatement et laisser refroidir sur grille afin que la vapeur ne ramollisse pas la croûte.
