Canard au cidre façon normande, pommes et crème
Le canard au cidre donne le meilleur de lui-même sous forme de braisé plutôt que de sauce rapide à la poêle. Les cuisses contiennent assez de tissu conjonctif pour bénéficier d’une cuisson lente et humide, tandis que le cidre sec apporte fruit, acidité et une légère amertume. Les pommes et la crème renforcent le caractère normand, mais sont travaillées séparément afin de garder une sauce nette et des morceaux de fruit qui ne se transforment pas en purée.
Déposer d’abord les cuisses côté peau dans une cocotte froide puis monter progressivement le feu. Cette méthode fait fondre une quantité importante de graisse avant que la peau ne colore. Retirer l’excédent et ne garder qu’un mince film pour les échalotes, l’ail et le thym. Une fois le cidre et le fond ajoutés, le braisage doit à peine frémir sous couvercle. La viande est à la fois tendre et sûre lorsque la partie la plus épaisse de chaque cuisse atteint au moins 74 °C.
Les pommes fermes et acidulées sont dorées au beurre dans une poêle séparée et ne rejoignent le plat qu’à la fin. Une fois le canard cuit retiré, dégraisser le liquide de braisage et le réduire avant d’ajouter la crème. La sauce finale doit napper légèrement une cuillère ; une forte ébullition après l’ajout de crème augmente le risque qu’elle se sépare. Le cidre reste un ingrédient alcoolisé même après une longue cuisson, et le cidre indiqué porte également une mention de sulfites.
