Calalou guyanais

Attendrir les aromates. Faire revenir doucement l’oignon dans les 15 ml d’huile, puis ajouter l’ail, la tomate, le thym, le laurier et le piment. Cuire environ 10 minutes jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et que la tomate commence à se défaire, sans laisser brûler la base.

Parfumer avec le porc fumé. Ajouter les 300 g de poitrine fumée déjà cuite et poursuivre environ 10 minutes. Les morceaux doivent être bien chauds et brillants, et la cocotte dégager une odeur fumée nette sans bords brûlés.

Cuire le gombo jusqu’à épaississement. Ajouter les 300 g de gombo et les 700 ml d’eau, amener à léger frémissement puis cuire environ 20 minutes autour de 95 °C. Le gombo doit devenir très tendre et le liquide acquérir une consistance légèrement mucilagineuse qui nappe la cuillère.

Ajouter les épinards et le poisson fumé. Incorporer les 600 g d’épinards et les 200 g de poisson fumé, puis laisser frémir doucement environ 13 minutes autour de 95 °C. Les épinards doivent être tendres et répartis dans le bouillon épaissi, tandis que le poisson reste en morceaux visibles.

Réchauffer les crevettes en sécurité. Incorporer délicatement les 200 g de crevettes cuites et les 30 ml de jus de citron vert. Chauffer environ 7 minutes, jusqu’à ce que l’ensemble du calalou atteigne 74 °C, puis retirer le laurier. Les crevettes doivent être chaudes sans devenir serrées et caoutchouteuses, et le bouillon rester assez épais pour napper une cuillère.