Bugnes lyonnaises fines et croustillantes
Les bugnes peuvent être préparées dans des styles de texture très différents. Cette recette retient volontairement la version lyonnaise fine et croustillante, et non une bugne moelleuse levée à la levure boulangère. La pâte est enrichie de beurre et d’œuf, parfumée avec des zestes d’agrumes et une petite quantité de rhum brun, puis reposée au froid avant d’être abaissée très finement.
L’épaisseur fait une grande partie du résultat. À environ 1 mm, les bords deviennent presque translucides et la pâte peut frire rapidement jusqu’à obtenir une coque fine, cloquée et cassante. Les pièces sont découpées en losanges ou rectangles d’environ 10 cm, fendues au centre puis légèrement retournées en faisant passer une extrémité dans l’ouverture. Des morceaux plus épais restent plus briochés et peuvent colorer avant d’avoir perdu assez d’humidité.
La friture se fait à 170 °C en petites quantités, avec un retour précis de l’huile à cette température entre les fournées. Les 2 000 ml d’huile d’arachide constituent le bain de friture et ne sont pas comptés comme entièrement consommés. Le calcul nutritionnel repose uniquement sur une estimation de 70 g d’huile retenue par l’ensemble du lot, ce qui correspond à la logique de la recette et évite d’attribuer toute la friteuse aux bugnes.
