Bûche de Noël

Monter les œufs et le sucre. Fouetter les 200 g d’œuf entier avec les 120 g de sucre pendant environ 15 minutes, jusqu’à obtenir une mousse très pâle, épaisse et volumineuse. Incorporer délicatement la farine tamisée, puis les 20 g de beurre fondu refroidi sans faire retomber la mousse. Le mélange doit tomber du fouet en large ruban qui reste visible quelques secondes et ne présenter aucune poche de farine sèche.

Cuire le biscuit fin. Étaler régulièrement la pâte sur la plaque de 30 × 40 cm chemisée de papier cuisson et cuire environ 10 minutes à 180 °C. Le biscuit doit rebondir légèrement sous le doigt et commencer tout juste à colorer sur les bords, sans devenir sec ni croustillant.

Rouler tant qu’il est chaud. Retourner immédiatement le biscuit chaud sur une feuille de papier cuisson propre, retirer le papier ayant servi à la cuisson puis rouler depuis un petit côté. Compter environ 5 minutes. Le biscuit encore souple doit former une spirale serrée sans larges fissures.

Refroidir dans la forme roulée. Laisser refroidir 30 minutes en conservant le biscuit roulé. Il doit être totalement froid au toucher avant tout contact avec la crème au beurre.

Cuire le sirop de sucre. Porter les 120 g de sucre et les 40 ml d’eau à 118 °C. En fouettant les 60 g de jaunes pasteurisés, verser le sirop chaud en filet puis continuer de fouetter environ 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit pâle, épais et seulement légèrement tiède. Manipuler le sirop à 118 °C avec grande prudence pour éviter les brûlures.

Émulsionner la crème au beurre au chocolat. Incorporer progressivement les 220 g de beurre souple, puis les 80 g de chocolat noir fondu et tiédi lorsque les éléments sont proches de la température ambiante. Compter environ 10 minutes, avec une cible proche de 22 °C. La crème doit être lisse, brillante et tartinable, sans flaques grasses ni grains donnant un aspect tranché.

Garnir et recouvrir la bûche. Dérouler délicatement le biscuit froid, étaler une couche régulière de crème, rerouler sans écraser puis recouvrir l’extérieur avec le reste de crème. Dessiner des stries d’écorce à la fourchette. Compter environ 20 minutes. La spirale doit rester serrée et la garniture contenue dans le rouleau sans bourrelets excessifs.

Réfrigérer pour stabiliser les tranches. Placer la bûche terminée au réfrigérateur pendant 120 minutes à 4 °C ou moins. La couverture doit devenir ferme sans être dure comme de la pierre, et un couteau froid doit pouvoir couper des tranches nettes sans étaler la spirale.