Brochet au beurre blanc, sauce nantaise à l’échalote
Le brochet au beurre blanc réunit un poisson de rivière de la Loire et une sauce au beurre étroitement associée au pays nantais. Le brochet est maigre et se dessèche vite lorsqu’il est soumis à une forte ébullition. Il présente en outre une difficulté pratique : ses arêtes en Y peuvent subsister même après la levée des filets. Il faut donc les rechercher soigneusement à la pince, tout en prévenant les convives que quelques arêtes fines peuvent encore rester.
Le poisson est cuit dans un court liquide au vin et aux aromates à chaleur douce. La température de 63 °C au point le plus épais constitue le critère de sécurité ; une chair opaque qui se détache en lamelles humides reste un repère de qualité. Le beurre blanc est préparé séparément avec échalote, vin blanc sec et vinaigre de vin blanc, réduits jusqu’à ne laisser qu’un faible volume acide et sirupeux.
L’émulsion dépend d’une maîtrise stricte de la température. Le beurre très froid est incorporé par petites quantités, sans laisser la sauce bouillir. Le beurre blanc terminé doit rester opaque, brillant et assez nappant pour couvrir légèrement le dos d’une cuillère, idéalement autour de 50 à 60 °C. Il ne s’agit ni d’une sauce à conserver plusieurs heures ni d’une préparation stable à température ambiante : la servir dès qu’elle est montée.
