Brioche vendéenne de style maison, tressée à trois brins
La Brioche vendéenne est aussi le nom d’un produit bénéficiant d’une IGP lorsqu’il respecte le cahier des charges enregistré. Une brioche cuite à la maison peut retrouver les grands repères sensoriels et le façonnage tressé de cette tradition sans revendiquer cette certification. Ici, le résultat recherché est une grande tresse souple, brillante et bien dorée, avec une mie enrichie mais suffisamment structurée pour garder des brins lisibles après la pousse.
La pâte associe farine de blé forte, œufs, beurre, lait et crème fraîche, auxquels s’ajoutent eau de fleur d’oranger et eau-de-vie. Le beurre n’est incorporé qu’après le début du développement du gluten. Cette séquence donne à la pâte la force nécessaire pour monter plutôt que s’étaler et graisser. Une première fermentation forme la réserve de gaz ; la seconde intervient après division et tressage.
Le façonnage repose sur trois brins de même longueur et d’épaisseur comparable. La tresse doit rester assez souple pour pouvoir gonfler : la serrer trop fort crée des points de tension qui s’ouvrent à la pousse. À environ 24 °C, la pâte est prête pour le four lorsqu’elle approche du double de volume et qu’une légère pression revient lentement. La cuisson à 170 °C permet au centre de prendre avant que la dorure riche en œuf et en sucre ne fonce excessivement.
