Name: Bourride sétoise
Prep time: 35 min
Cook time: 47 min
Total time: 82 min
Yield: 4 portions de plat principal
Cuisine: French
Ingredients: 1000 g de chair de queue de lotte, parée et coupée en gros morceaux; 300 g de poireaux, émincés; 150 g d’oignon jaune, émincé; 300 g de carottes, finement tranchées; 400 g de pommes de terre à chair ferme, en morceaux de 2 cm; 80 g de branche de céleri, émincée; 120 ml de vin blanc sec; 30 ml d’huile d’olive; 8 g de sel fin; 2 g de poivre noir; 36 g de jaune d’œuf pasteurisé, soit environ 2 jaunes; 15 g d’ail, écrasé en pâte; 150 ml d’huile d’olive; 10 ml de jus de citron

Préparation 35 minutes

Cuisson 47 minutes

Temps total 82 minutes

Quantité obtenue 4 portions de plat principal

Ingrédients ↓

À propos de ce plat

Bourride sétoise de lotte avec liaison à l’aïoli

La bourride sétoise ne doit pas être réduite à l’idée générale d’un ragoût méditerranéen de poisson. À Sète, la lotte, également appelée baudroie, occupe une place centrale et le liquide de cuisson est lié à l’aïoli. Cette combinaison la distingue de la bouillabaisse marseillaise, fondée sur une autre logique de poissons, de bouillon et de service. Les légumes et pommes de terre cuisent donc suffisamment avant l’arrivée de la lotte afin que celle-ci puisse rester peu de temps dans la casserole.

La cuisson du poisson est volontairement courte : environ 15 minutes à frémissement doux, jusqu’à ce que les morceaux les plus épais atteignent 63 °C. La chair doit être opaque et ferme sans devenir caoutchouteuse. La lotte est ensuite retirée pendant que le liquide de cuisson des légumes réduit légèrement. Ce retrait protège un poisson dense et maigre qui supporte mal un maintien prolongé dans une sauce chaude après avoir atteint sa juste cuisson.

La liaison finale demande le plus de délicatesse. Préparer un aïoli avec jaune pasteurisé, ail, jus de citron et huile d’olive, puis le garder à 4 °C ou moins. L’incorporer ensuite au liquide chaud réduit sur le feu le plus doux possible. Arrêter avant toute ébullition. La sauce doit devenir crémeuse et homogène, sans grumeaux ni perles d’huile séparée. La lotte ne revient que pour être nappée puis servie.

Points de réussite

Utiliser la lotte comme poisson principal pour conserver l’identité sétoise.
Cuire les légumes presque complètement avant d’ajouter le poisson.
Retirer la lotte pendant la réduction du liquide.
Incorporer l’aïoli à feu très doux et ne jamais faire bouillir la liaison.

Ingrédients

Poisson et légumes

1000 g de chair de queue de lotte, parée et coupée en gros morceaux
300 g de poireaux, émincés
150 g d’oignon jaune, émincé
300 g de carottes, finement tranchées
400 g de pommes de terre à chair ferme, en morceaux de 2 cm
80 g de branche de céleri, émincée
120 ml de vin blanc sec
30 ml d’huile d’olive
8 g de sel fin
2 g de poivre noir

Liaison à l’aïoli

36 g de jaune d’œuf pasteurisé, soit environ 2 jaunes
15 g d’ail, écrasé en pâte
150 ml d’huile d’olive
10 ml de jus de citron

Préparation

Cuire les légumes et la lotte

Attendrir les légumes. Faire cuire doucement les poireaux, l’oignon, les carottes, les pommes de terre et le céleri dans les 30 ml d’huile d’olive avec les 8 g de sel et les 2 g de poivre. Remuer régulièrement pendant 25 minutes à feu moyen. Les légumes doivent être tendres, les pommes de terre presque cuites, sans coloration marquée.
Cuire la lotte doucement. Ajouter la lotte et le vin blanc, couvrir puis laisser frémir 15 minutes à feu doux. Les morceaux les plus épais doivent atteindre 63 °C ; la chair doit être opaque, ferme mais non caoutchouteuse. Cuire la lotte à 63 °C.

Lier à l’aïoli

Préparer l’aïoli froid. Fouetter le jaune pasteurisé avec l’ail et le citron, puis verser progressivement les 150 ml d’huile d’olive jusqu’à obtenir une émulsion épaisse. Compter 10 minutes. L’aïoli doit être brillant, dense et ne montrer aucune huile libre sur les bords. Le maintenir à 4 °C ou moins jusqu’à son utilisation.
Réduire sans le poisson. Retirer la lotte à l’aide d’une écumoire, réduire légèrement le liquide des légumes pendant 5 minutes à feu moyen, puis passer au feu le plus doux. Le jus doit être assez concentré pour napper légèrement les légumes tandis que la lotte reste intacte hors du feu.
Effectuer la liaison à très petit feu. Fouetter l’aïoli dans le liquide chaud sur feu très doux, puis remettre la lotte et arrêter la cuisson avant toute ébullition. Compter environ 2 minutes. La sauce doit être crémeuse et homogène, sans caillé ni perles d’huile séparée. Ne pas faire bouillir la liaison à l’aïoli.

Conseils pratiques

Pratique

Service

Servir immédiatement en répartissant la sauce aux légumes liée à l’aïoli autour des morceaux de lotte. Les pommes de terre constituent déjà l’accompagnement féculent principal.

Préparation à l’avance

Les légumes peuvent être préparés à l’avance, mais la lotte et la liaison à l’aïoli gagnent à être terminées près du moment de servir. Préparer l’aïoli avec du jaune pasteurisé et le garder froid jusqu’à son incorporation.

Conservation et réchauffage

Réfrigérer rapidement les restes à 4 °C ou moins et les consommer dans la journée suivante pour préserver au mieux la texture du poisson. Réchauffer très doucement jusqu’à 74 °C ; l’émulsion peut se détendre, donc éviter toute forte ébullition.

Substitutions valides

- Lotte : un poisson blanc ferme peut être utilisé lorsqu’elle est indisponible. Le résultat reste une bourride pratique, mais s’éloigne de l’identité spécifiquement sétoise de la bourride de baudroie.

En cas de problème

La sauce caille la liaison a bouilli ; retirer immédiatement du feu et fouetter doucement, en sachant qu’une émulsion totalement séparée peut ne pas retrouver sa texture initiale.
La lotte est caoutchouteuse elle est restée dans la casserole pendant la réduction ou a dépassé son point de cuisson ; la retirer dès qu’elle atteint 63 °C.
Les pommes de terre sont encore fermes lorsque le poisson est cuit la première phase a été écourtée ; cuire les pommes de terre presque à cœur avant d’ajouter la lotte.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de portion 1 portion de plat principal
Calories 885 kcal
Glucides 38 g
Protéines 50 g
Lipides 61 g
Fibres 7 g
Sodium 980 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : poisson, œuf, sulfites provenant du vin blanc.

Garder la lotte crue et l’aïoli préparé à 4 °C ou moins.

Cuire la lotte à 63 °C.

Utiliser du jaune pasteurisé dans l’aïoli puisque la liaison n’est pas portée à ébullition.

Réfrigérer les restes à 4 °C ou moins et les réchauffer à 74 °C sur feu doux afin de limiter la séparation de la sauce.

Questions fréquentes

La bourride sétoise est-elle la même chose que la bouillabaisse ?

Non. Cette préparation sétoise est centrée sur la lotte et une liaison à l’aïoli, tandis que la bouillabaisse marseillaise repose sur un autre bouillon, plusieurs poissons et une autre manière de servir.

Peut-on faire bouillir la sauce après l’ajout de l’aïoli ?

Non. L’ébullition peut faire cailler l’émulsion au jaune ; garder un feu très doux et arrêter dès que la sauce est lisse.

Pour finir

Résultat : une lotte ferme et juste cuite, entourée de légumes tendres dans une sauce crémeuse à l’ail et à l’aïoli qui reste lisse.
Technique décisive : retirer le poisson avant la réduction et incorporer l’aïoli uniquement à très petit feu, sans ébullition.