Bourdelot normand aux poires en pâte brisée au beurre
Les noms bourdelot et douillon sont associés en Normandie à des pâtisseries où un fruit entier est enfermé dans une pâte, mais leur frontière d’usage n’est pas décrite partout de la même manière. Certaines traditions distinguent le nom selon qu’il s’agit d’une pomme ou d’une poire ; ailleurs, les termes se recouvrent davantage. Ici, le nom bourdelot aux poires est conservé tout en considérant cette terminologie comme régionale plutôt qu’universelle.
La technique, elle, est simple à définir : choisir une poire ferme et mûre qui puisse s’attendrir au four sans se transformer en compote. Chaque fruit est enveloppé séparément dans de la pâte brisée au beurre avec une quantité mesurée de sucre et de beurre. L’enveloppe doit garder assez d’épaisseur pour fermer sans se déchirer, et un petit évent près de la queue donne à la vapeur une voie de sortie lorsque la poire libère son humidité.
Deux signes doivent être réunis pour arrêter la cuisson. La pâte doit être uniformément bien dorée, mais la poire doit aussi être tendre lorsqu’on la sonde à travers l’évent avec une fine brochette. L’un ne remplace pas l’autre. Après 45 minutes à 180 °C, un repos de 15 minutes sur grille permet à la pâte de se raffermir et au jus du fruit de se stabiliser tout en gardant la poire agréablement chaude.
