Blaff de poisson antillais au vivaneau, citron vert et cives
Le blaff de poisson appartient à la cuisine des Antilles françaises et ne se réduit pas à un simple poisson au bouillon. Citron vert, ail, cives, herbes, piment et bois d’Inde construisent un environnement aromatique vif dans lequel le poisson est d’abord mariné puis cuit brièvement. Le liquide reste léger : ni farine, ni crème, ni base rissolée ne viennent l’épaissir. Cette sobriété rend le contrôle de la marinade et du pochage particulièrement important.
Le vivaneau rouge convient ici parce que sa chair ferme supporte une marinade de deux heures au citron vert et peut être retirée du bouillon en portions intactes. Le poisson reste au réfrigérateur pendant toute la marinade. Le bouillon est préparé séparément avec eau, oignon, cives, ail, thym, persil et feuilles de bois d’Inde. Un piment antillais laissé entier apporte du parfum avec une chaleur mieux maîtrisée ; le couper ou le percer rendrait le résultat beaucoup plus piquant et moins prévisible.
Le poisson ne doit jamais bouillir vivement. Il entre dans un liquide à léger frémissement et n’y reste que jusqu’à ce que la partie la plus épaisse atteigne 63 °C et se sépare en lamelles opaques encore moelleuses. Le dernier jus de citron vert est ajouté hors du feu afin de rendre de la fraîcheur aromatique au bouillon. Le résultat doit rester net, citronné et herbacé, avec juste assez de liquide pour entourer le poisson sans le noyer.
