Baba au rhum individuel, pâte levée et sirop aux agrumes
Le baba au rhum se situe à la frontière de la boulangerie et de la pâtisserie. Sa pâte, plus riche qu’une pâte à pain et plus souple qu’une brioche classique, doit développer suffisamment de réseau glutineux pour supporter ensuite une grande quantité de sirop. La réussite se joue donc avant l’imbibage : un pétrissage soutenu, deux levées correctement menées et une cuisson assez poussée pour former une structure élastique et résistante sont indispensables.
Le sirop repose sur une base simple d’eau, de sucre et de zestes d’agrumes. Le rhum brun n’est incorporé qu’après avoir retiré la casserole du feu, afin de préserver son caractère dans le dessert ; cette préparation contient donc bien de l’alcool et ne doit pas être présentée comme sans alcool. Les babas doivent être complètement froids avant d’entrer dans le sirop tiède, ce qui limite les déchirures et permet une absorption progressive jusqu’au centre.
Des moules individuels de 70 ml facilitent le contrôle de l’imbibage à la maison. Le bon point n’est pas seulement lié au temps : une pique doit traverser la mie sans rencontrer de cœur sec, tandis que le baba doit encore pouvoir être soulevé entier. Après l’imbibage, un égouttage sur grille laisse l’excédent s’écouler et homogénéise l’humidité. Servir frais mais non glacé ; une chantilly peu ou pas sucrée peut accompagner le baba sans masquer le sirop.
