Cuisine croate · Entrée froide · Recette
Salade dalmate de poulpe aux pommes de terre et à l’oignon rougeassaisonnée d’huile d’olive et de citron
Une salade de poulpe tendre avec pommes de terre, oignon rouge, persil, citron et huile d’olive, servie fraîche mais non glacée.
- Quantité
- 6 portions
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 50 min
- Repos
- 1 h
- Total
- 2 h 20 min
- Par portion
- ≈ 295 kcal
Contexte, goût et technique
Sur la côte dalmate, la salade de poulpe est un plat de table plus qu’un simple assemblage froid. Elle réunit un produit marin ferme, des pommes de terre capables d’absorber l’assaisonnement et quelques éléments très lisibles : oignon rouge, persil, citron et huile d’olive. La réussite dépend surtout de la cuisson du poulpe.
Le poulpe cuit lentement jusqu’à tendreté, repose dans son jus, puis est mélangé à des pommes de terre encore tièdes, de l’oignon rouge et une vinaigrette simple au citron. Le temps de repos harmonise l’assaisonnement sans ramollir les ingrédients.
Une ébullition vive contracte les fibres et dessèche les extrémités ; une cuisson douce, suivie d’un repos dans le jus, donne une chair souple qui reste nette à la coupe. Les pommes de terre sont cuites avec leur peau afin qu’elles gardent leur forme, puis pelées encore tièdes pour mieux recevoir l’huile et le citron. L’assaisonnement doit enrober, non baigner. Le repos permet aux saveurs de se répartir, mais le plat n’est pas servi glacé, car le froid masque l’arôme de l’huile d’olive et raffermit inutilement le poulpe.
Ingrédients
Pour la recette
- 1,2 kg de poulpe nettoyé
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 150 g d’oignon rouge finement émincé
- 60 ml d’huile d’olive extra vierge
- 30 ml de jus de citron
- 15 g de persil plat haché
- 1 feuille de laurier
- 8 g de sel fin
- 2 g de poivre noir moulu
Préparation, étape par étape
Préparation et cuisson
Cuire le poulpe
Déposer le poulpe, le laurier et 500 ml d’eau dans une cocotte. Couvrir et cuire à très petit frémissement 45 à 50 minutes, jusqu’à ce qu’une pointe entre sans résistance dans la partie épaisse d’un tentacule.
Refroidir dans son jus
Retirer du feu et laisser reposer 20 minutes dans le liquide de cuisson. Égoutter, puis couper le poulpe en morceaux de 2 à 3 cm.
Cuire les pommes de terre
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau frémissante salée pendant 20 à 25 minutes. Les égoutter, les peler encore tièdes et les couper en morceaux réguliers.
Assaisonner
Mélanger délicatement le poulpe, les pommes de terre et l’oignon. Ajouter l’huile, le citron, le persil, le sel et le poivre, sans écraser les pommes de terre.
Laisser reposer
Couvrir et laisser reposer 40 minutes au frais. Sortir la salade 15 minutes avant le service et rectifier l’acidité ou le sel.
Service, conservation et adaptations
Service et accords
Servir en entrée avec du pain rustique, des tomates mûres ou quelques feuilles amères. Un vin blanc sec et peu boisé convient bien.
Conservation et réchauffage
Conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé jusqu’à 2 jours. Ne pas congeler la salade assemblée ; les pommes de terre deviennent farineuses.
Quatre variantes possibles
- Remplacer une partie du citron par du vinaigre de vin blanc.
- Ajouter quelques câpres rincées pour une note saline.
- Utiliser de petites pommes de terre nouvelles non pelées.
- Ajouter une petite quantité d’ail très finement râpé.
Trois observations de cuisine
- Maintenir seulement un frémissement discret pendant la cuisson.
- Assaisonner les pommes de terre lorsqu’elles sont encore tièdes.
- Sortir la salade du froid avant le service.
Matériel nécessaire
Cocotte avec couvercle, casserole moyenne, couteau bien affûté, grand saladier.
Valeurs nutritionnelles par portion
- Calories
- ≈ 295 kcal
- Glucides
- ≈ 24 g
- Protéines
- ≈ 24 g
- Lipides
- ≈ 12 g
- Fibres
- ≈ 3 g
- Sodium
- ≈ 510 mg
Portion : 1 portion (environ 280 g). Estimation approximative fondée sur des valeurs nutritionnelles de référence ; les marques, le parage, l’absorption et le portionnement modifient le résultat réel.
