ダルマチア風タコのサラダ

ダルマチア沿岸でタコのサラダは、前菜と軽い主菜の間を行き来する料理である。港町の食卓では、茹でたタコをじゃがいも、玉ねぎ、パセリと合わせ、オリーブオイルと酸味で輪郭を整える。素材数は少ないが、タコの火入れ、じゃがいもの温度、玉ねぎの辛味の三点が揃わなければ、食感も味も散漫になりやすい。

タコは長く煮ることより、静かな温度を保ち、煮汁の中で冷ますことが柔らかさを決める。

タコは強く沸騰させると表面が荒れ、吸盤が外れやすくなる。厚い脚に竹串が抵抗なく入るまで、湯面がわずかに揺れる程度で煮る。火を止めたあと煮汁の中で休ませると、急な温度変化を避けながら中心まで落ち着き、薄切りにしても水分を保ちやすい。

じゃがいもは別鍋で茹で、熱いうちに少量の塩とドレッシングを含ませる。冷えてから調味すると表面だけが酸っぱくなり、中心に味が入りにくい。煮崩れしにくい品種を選び、角が丸くなる直前で湯を切ると、タコと和えても形が残る。

赤玉ねぎは薄切りにして冷水へ短くさらす。長く水に置くと香りまで抜けるため、五分ほどで十分である。パセリは細かくしすぎず、葉の輪郭が見える程度に刻む。レモン果汁と少量の赤ワイン酢は互いを補い、油の重さを抑えながら海産物の甘みを残す。

和える順序にも意味がある。まず温かいじゃがいもに半量の調味料を吸わせ、粗熱が取れてからタコと玉ねぎを加える。タコを熱い鍋の中で酸にさらすと表面が締まりやすい。最後に残りの油を回しかけると、皿の底に調味液だけが分離しにくい。

完成後は冷蔵庫へ直行させず、室温で三十分ほど休ませる。香りがまとまり、じゃがいもが油を抱え、タコの塩味が全体へ広がる。暑い日は休ませる時間を短くし、二時間以内に冷蔵する。食べる十五分前に出すと、オリーブオイルの香りが戻り、冷えすぎたタコの硬さも和らぐ。