Cuisine croate · Gnocchis · Recette
Njoki dalmates de pommes de terre à la texture légèreservis avec une sauce brune de viande
Des njoki dalmates souples à base de pommes de terre, façonnés sans excès de farine puis servis avec une sauce brune légère.
- Quantité
- 6 portions
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 35 min
- Repos
- 15 min
- Total
- 1 h 35
- Par portion
- ≈ 390 kcal
Contexte, goût et technique
Les njoki dalmates sont souvent associés aux sauces longues, notamment celles qui accompagnent les viandes braisées. Leur fonction n’est pas d’apporter une masse compacte, mais de retenir la sauce dans de petites rainures tout en restant tendres au centre. Le choix de pommes de terre farineuses et l’évacuation de leur vapeur sont essentiels. Une pulpe humide exige davantage de farine, ce qui produit une texture élastique et lourde.
Les pommes de terre sont cuites dans leur peau, écrasées à chaud puis légèrement séchées. La farine est ajoutée avec retenue, les njoki sont façonnés en petits cylindres striés et pochés juste après leur remontée.
La pâte doit être travaillée brièvement, juste assez pour devenir cohérente. Le façonnage strié n’est pas seulement décoratif : il augmente la surface qui retient la sauce et crée une fine différence de texture entre l’extérieur et le cœur. Les njoki cuisent dans une eau frémissante, non dans une ébullition violente qui les cogne et peut les désagréger. Ils sont retirés peu après leur remontée, puis mélangés immédiatement avec la sauce.
Ingrédients
Pour la recette
- 1 kg de pommes de terre farineuses
- 220 g de farine de blé, plus un peu pour le plan de travail
- 1 œuf de 55 g
- 20 g de beurre fondu
- 8 g de sel fin
- 1 g de noix de muscade
- 300 ml de sauce brune de viande chaude
Préparation, étape par étape
Préparation et cuisson
Cuire les pommes de terre
Cuire les pommes de terre entières avec leur peau dans une eau frémissante 25 à 30 minutes, jusqu’à tendreté complète.
Sécher et écraser
Peler les pommes de terre chaudes, les passer au presse-purée et étaler la pulpe 10 minutes pour laisser échapper la vapeur.
Former la pâte
Ajouter l’œuf, le beurre, le sel et la muscade, puis incorporer 190 g de farine. Ajouter seulement le reste nécessaire pour obtenir une pâte souple qui tient sans coller fortement.
Façonner les njoki
Diviser la pâte en cordons de 2 cm, couper des morceaux de 2,5 cm et les rouler sur une fourchette ou une planche à gnocchis.
Pocher
Cuire par petites quantités dans une grande casserole d’eau frémissante salée. Retirer les njoki 45 secondes après leur remontée à la surface.
Servir
Égoutter délicatement et napper de sauce brune chaude. Mélanger sans écraser et servir aussitôt.
Service, conservation et adaptations
Service et accords
Servir avec une pašticada, un ragoût de veau ou une sauce brune aux champignons. Une portion modérée suffit comme accompagnement.
Conservation et réchauffage
Les njoki crus peuvent être congelés sur plaque puis transférés en sachet pendant 1 mois. Les cuire encore congelés. Les njoki cuits se gardent 1 jour.
Quatre variantes possibles
- Remplacer 100 g de pomme de terre par de la courge bien sèche.
- Ajouter une petite quantité de fromage dur râpé.
- Servir avec beurre noisette et sauge.
- Préparer sans sauce de viande avec une réduction de champignons.
Trois observations de cuisine
- Écraser les pommes de terre tant qu’elles sont chaudes.
- Ajouter la farine progressivement, jamais d’un seul coup.
- Pocher un njoki test avant de façonner tout le lot.
Matériel nécessaire
Presse-purée, grande casserole, coupe-pâte, fourchette ou planche à gnocchis.
Valeurs nutritionnelles par portion
- Calories
- ≈ 390 kcal
- Glucides
- ≈ 63 g
- Protéines
- ≈ 10 g
- Lipides
- ≈ 11 g
- Fibres
- ≈ 5 g
- Sodium
- ≈ 470 mg
Portion : 1 portion (environ 260 g). Estimation approximative fondée sur des valeurs nutritionnelles de référence ; les marques, le parage, l’absorption et le portionnement modifient le résultat réel.
