Platos nacionales italianos
Arancine o arancini
Última actualización: 2026-08-15 22:53:33
La receta de un vistazo
Arancine o arancini
Datos clave de la receta estructurada.
- Rendimiento
- 12 piezas grandes
- Preparación
- 55 min
- Cocción
- 1 h
- Tiempo pasivo
- 1 h 30 min
- Total
- 3 h 25 min
- Por ración
- ≈ 535 kcal
Croquetas sicilianas de arroz · Ragú compacto, guisantes y queso fundente
Arancine o arancini con ragú de ternera, guisantes y caciocavallo, arroz al azafrán y cobertura crujiente
Arancine o arancini de arroz al azafrán con un relleno concentrado de ternera, guisantes y caciocavallo, rebozados en una capa fina y fritos a 175 °C para mantener el exterior crujiente y el arroz tierno.
01 · Resumen
Resumen
En Sicilia conviven las formas arancina y arancino, y la preparación cambia de una zona a otra. Esta versión fija un relleno de ragú de ternera con guisantes y un dado de caciocavallo, envuelto en arroz al azafrán. El resultado no depende de una costra gruesa, sino de tres texturas bien separadas: arroz tierno pero cohesionado, relleno sabroso sin exceso de líquido y una capa exterior fina que se vuelve seca y crujiente al freír. El trabajo previo de enfriado resulta decisivo para que cada pieza pueda cerrarse sin grietas ni pérdidas durante la fritura.
El arroz se cuece con una cantidad medida de caldo hasta que absorbe el líquido y conserva suficiente almidón para formar una envoltura estable. Después se incorpora azafrán, mantequilla y Parmigiano y se extiende en una bandeja para que salga el vapor con rapidez. El ragú sigue otra lógica: cebolla, zanahoria y apio forman la base, la carne se dora y el vino se reduce antes de añadir tomate y agua. Los guisantes entran al final. La salsa debe quedar lo bastante espesa para mantenerse en una cuchara y no humedecer el arroz desde dentro.
El caciocavallo aporta un centro fundente sin introducir demasiado líquido. Una vez fríos el arroz y el ragú, cada porción se forma con las manos húmedas y se cierra con firmeza, pero sin apretar el grano hasta convertirlo en una masa compacta. El baño de harina y agua crea una película continua a la que se adhiere el pan rallado. Esa capa debe ser uniforme y fina. Si quedan zonas desnudas, la pieza puede abrirse; si el rebozado es demasiado grueso, domina la textura del arroz y absorbe más aceite.
La fritura a 175 °C fija el recubrimiento con rapidez y calienta el centro sin quemar el pan rallado. Conviene trabajar en tandas pequeñas para que el aceite recupere temperatura entre una y otra. El color debe ser dorado intenso, sin costuras pálidas. Tras escurrir en rejilla durante unos minutos, el exterior conserva el crujido y el caciocavallo permanece blando. La pieza terminada debe cortarse con limpieza, mostrando una cavidad definida de ragú y guisantes rodeada por arroz, no un interior mezclado o empapado.
Enfriar antes de formar
El arroz y el ragú fríos se manejan con precisión y resisten mejor la fritura.
Reducir bien el ragú
El relleno debe quedar compacto; una salsa acuosa ablanda la envoltura desde dentro.
Mantener 175 °C
Una temperatura estable fija el pan rallado rápido y limita la absorción de aceite.
02 · Ingredientes
Ingredientes
Arroz al azafrán
- 600 g
- arroz Carnaroli o Arborio Un arroz corto rico en almidón forma una envoltura cohesionada.
- 1.4 L
- caldo ligero sin sal Añadir caliente; el arroz debe quedar tierno pero no caldoso.
- 0.2 g
- hebras o polvo de azafrán Disolver en un poco de caldo caliente.
- 40 g
- mantequilla sin sal Incorporar fuera del fuego.
- 60 g
- Parmigiano Reggiano finamente rallado Enfriar el arroz después de mezclar.
- 8 g
- sal fina Ajustar solo después de probar el caldo.
Ragú de ternera y guisantes
- 20 ml
- aceite de oliva virgen extra
- 100 g
- cebolla cortada en dados finos
- 60 g
- zanahoria cortada en dados finos
- 50 g
- apio cortado en dados finos
- 300 g
- carne picada de ternera
- 100 ml
- vino blanco seco
- 80 g
- concentrado de tomate
- 300 ml
- agua
- 150 g
- guisantes Frescos o congelados.
- 5 g
- sal fina
- 2 g
- pimienta negra Recién molida.
Relleno, rebozado y fritura
- 120 g
- caciocavallo cortado en 12 dados
- 130 g
- harina de trigo
- 195 g
- agua fría Para la mezcla de rebozado.
- 150 g
- pan rallado fino y seco
- 1.2 L
- aceite de cacahuete u otro aceite neutro para alta temperatura La estimación nutricional cuenta solo la parte absorbida.
03 · Preparación
Preparación
Cocer y enfriar los componentes
Cocer el arroz al azafrán
Llevar el caldo a un hervor suave. Añadir el arroz y cocer, removiendo a menudo, hasta que esté tierno y haya absorbido el líquido, unos 17–19 minutos. Incorporar azafrán, mantequilla, Parmigiano y sal fuera del fuego y extender en una bandeja.
El arroz debe quedar cohesionado y lo bastante seco para que no se acumule líquido alrededor.Reducir el ragú
Calentar el aceite, ablandar cebolla, zanahoria y apio durante 8 minutos y dorar la ternera. Añadir el vino y reducir casi por completo. Incorporar concentrado de tomate y agua; cocer 25–30 minutos y añadir los guisantes en los últimos 8 minutos. Sazonar y extender en otra bandeja.
Al pasar una cuchara por la sartén debe quedar un surco que no se llene enseguida de líquido.Enfriar antes de formar
Refrigerar el arroz y el ragú hasta que estén fríos por completo, unos 60–90 minutos.
Ambos componentes deben notarse firmes y fríos también en el centro.
Formar y empanar
Rellenar las envolturas de arroz
Dividir el arroz en 12 porciones. Aplanar cada una sobre la palma húmeda, colocar una cucharada de ragú frío y un dado de caciocavallo, cerrar el arroz alrededor y formar una bola o un cono compacto.
No debe verse relleno a través de grietas en el arroz.Rebozar y empanar
Batir harina y agua fría hasta obtener una mezcla fina y lisa. Cubrir cada pieza, dejar escurrir el exceso y pasar por pan rallado presionando ligeramente.
La capa de pan debe ser completa, pero fina y sin grumos.
Freír y escurrir
Freír a 175 °C
Calentar el aceite a 175 °C. Freír en tandas pequeñas durante 4–5 minutos, girando si hace falta, hasta lograr un dorado uniforme. Dejar que el aceite recupere temperatura entre tandas.
La corteza debe sonar crujiente al tocarla y no mostrar costuras pálidas.Escurrir y servir
Pasar cada pieza a una rejilla y dejar reposar 3–4 minutos antes de servir.
El rebozado debe seguir seco y crujiente, con el centro caliente y el queso blando.
04 · Práctico
Práctico
Servicio
Servir calientes como bocado sustancioso o primer plato. Una ensalada de hojas amargas o verduras con cítricos equilibra la fritura.
Preparación anticipada
Las piezas formadas y empanadas pueden guardarse en una sola capa en el frigorífico hasta 24 horas antes de freír.
Conservación y recalentado
Refrigerar los restos antes de 2 horas y consumir en 3–4 días. Recalentar sobre rejilla en horno a 190 °C hasta 74 °C en el centro; el microondas ablanda la corteza.
05 · Nutrición
Nutrición
- Calorías
- ≈ 535 kcal
- Hidratos de carbono
- ≈ 64 g
- Proteínas
- ≈ 22 g
- Grasas
- ≈ 21 g
- Fibra
- ≈ 4 g
- Sodio
- ≈ 760 mg
Ración: 1 pieza grande. Nota de alérgenos: Contiene gluten y leche. El caldo y el pan rallado pueden aportar alérgenos adicionales según la marca, por lo que conviene revisar las etiquetas. Valores aproximados, no mediciones de laboratorio.