Weißes Antep Yuvarlaması mit vielen winzigen Reis-Fleisch-Kugeln — Hunderte gleichmäßige fünf Millimeter große Kugeln kennzeichnen das Gericht aus Gaziantep.

Vorbereitung 3 Stunden

Garzeit 2 Stunden 30 Minuten

Portionen 8

Überblick

Antep Yuvarlaması zubereiten

Antep Yuvarlaması, örtlich auch Yuvalama genannt, ist ein geschütztes Festgericht aus Gaziantep, besonders mit dem Ende des Ramadan verbunden. Seine Besonderheit ist sofort sichtbar: Jede Schüssel enthält eine bemerkenswerte Menge winziger gleichmäßiger Reis-Fleisch-Kugeln, traditionell in gemeinsamer Arbeit gerollt. Es sind weder gewöhnliche Fleischbällchen noch Mehlklöße. Reis wird in die magere Lammmischung gemahlen und jedes Stück auf ungefähr fünf oder sechs Millimeter geformt.

Eintopfbasis mit Lamm und eingeweichten Kichererbsen beginnen, weil beide geduldiges Garen brauchen. Klare herzhafte Brühe für die Joghurtstufe bewahren. Währenddessen muss eingeweichter Reis abtropfen und trocknen, bevor er mit sehr magerem Lamm und ausgedrückter Zwiebel gemahlen wird. Bis zum Zusammenhalt kneten, Masse unter feuchtem Tuch halten und in dünne Stränge teilen. Winzige Stücke abschneiden und zwischen leicht geölten Handflächen rollen; der Versuchung widerstehen, schnellere marmorgroße Kugeln zu formen.

Kugeln dämpfen oder sanft köcheln, bis sie gesetzt sind und 71 °C erreichen, dann im Lamm-Kichererbsen-Sud fertig garen, bis das Reiszentrum ganz zart ist. Stufenweise Handhabung schützt die runde Form und verhindert, dass der Topf zu trüber Paste wird. Eine richtig gegarte Kugel bleibt beim Rühren getrennt und zeigt beim Aufschneiden kein hartes Korn.

Abgetropften Joghurt mit Eiern und Mehl glatt schlagen und schrittweise mit heißer Brühe temperieren. Warme Bindung bei niedriger Hitze zurückgeben und nach einem sanften Köcheln stoppen; starkes Kochen trennt Joghurt. Kurz in Butter entfaltete Minze vollendet den hellen Eintopf. Jede Portion soll zartes Lamm, Kichererbsen und reichlich stecknadelkopfgroße Kugeln in glatter säuerlicher Brühe enthalten – Beleg für Zeit und viele Hände, die traditionell in das Gericht fließen.

Für acht Portionen mit je etwa 550 g Eintopf und reichlich winzigen Kugeln 3 Stunden Vorbereitung und 2 Stunden 30 Minuten Garzeit einplanen. Gemeinsames Rollen erleichtert die Arbeit, doch Durchmesser, kalte Lagerung und sichere Garstufe bleiben unverändert.

3 Stunden Vorbereitung und 2 Stunden 30 Minuten Garzeit für 8 Portionen.

Praxis

Lamm und Kichererbsen kontrollierenBeides vollständig zart köcheln und genügend klare herzhafte Brühe für Kugeln sowie Joghurt bewahren.
Kleinstkugeln kontrollierenElastische Reis-Lamm-Masse feucht abdecken und wirklich gleichmäßige 5–6 mm große Kugeln statt gewöhnlicher Fleischbällchen rollen.
Setzen kontrollierenKugeln getrennt dämpfen oder portionsweise sanft köcheln, bis sie rund bleiben und 71 °C erreichen; danach Reiszentrum im Sud zart garen.

Zutaten

Für das Rezept

500 g Rundkornreis eingeweicht, abgetropft und getrocknet
300 g sehr mageres fein gehacktes Lamm für die Kugeln
120 g Zwiebel sehr fein gerieben und ausgedrückt
8 g feines Salz für die Kugeln
3 g schwarzer Pfeffer
30 ml Sonnenblumenöl für die Hände
1 kg Lammschulter mit Knochen oder große Lammwürfel
350 g getrocknete Kichererbsen über Nacht eingeweicht
3,5 l Wasser
1,5 kg abgetropfter Vollmilchjoghurt
2 groß große Eier
35 g Weizenmehl für die Joghurtbindung
16 g feines Salz für den Eintopf
100 g ungesalzene Butter
10 g getrocknete Minze

Zubereitung

Lamm und Kichererbsen garen

Basis vollständig zart köchelnLamm und eingeweichte Kichererbsen in Wasser unter Abschäumen köcheln, bis beide ganz zart sind und eine klare Brühe bleibt.

Kichererbsen sind innen cremig und Lamm löst sich leicht von Knochen oder Gabel.
Knochen entfernen und klare Brühe heiß haltenKnochen entfernen, Fleisch portionieren und Brühe, Lamm sowie Kichererbsen heiß, aber nicht heftig kochend halten.

Die Brühe ist herzhaft und reicht aus, um Kugeln und Joghurt zu tragen.

Stecknadelkopfgroße Kugeln formen

Reis-Lamm-Masse glatt knetenEingeweichten getrockneten Reis mit magerem Lamm, ausgedrückter Zwiebel, Salz und Pfeffer mahlen und glatt sowie zusammenhängend kneten.

Die Masse ist elastisch genug zum Rollen, ohne zu bröseln oder nass zu schmieren.
Hunderte gleichmäßige Kleinstkugeln rollenStränge rollen, 5 mm große Stücke abschneiden und zwischen leicht geölten Handflächen zu gleichmäßigen 5–6 mm großen Kugeln rollen; Masse unter feuchtem Tuch halten.

Fertige Kugeln sind ungefähr erbsen- oder stecknadelkopfgroß und sichtbar gleichmäßig.

Kugeln setzen

Kugeln getrennt sicher setzenKugeln in leicht geöltem gelochtem Einsatz dämpfen oder portionsweise sanft köcheln, bis sie gesetzt und auf 71 °C durchgegart sind, dann kurz abkühlen.

Kugeln halten ihre runde Form und trennen sich voneinander.
Im Lamm-Kichererbsen-Sud zart garenGesetzte Kugeln zu Lamm und Kichererbsen geben und sanft köcheln, bis Reis vollständig zart ist.

Eine aufgeschnittene Kugel hat kein hartes Reiszentrum und erreicht 71 °C.

Joghurt temperieren und vollenden

Joghurtbindung schrittweise erwärmenJoghurt, Eier und Mehl glatt schlagen, allmählich mit heißer Brühe temperieren und bei niedriger Hitze zurückrühren, bis ein sanftes Köcheln beginnt.

Die Bindung kommt warm und flüssig hinein und der Eintopf bleibt glatt ohne Flocken.
Minzbutter nach dem Würzen aufgießenWürzen, vom Herd nehmen und Butter aufgießen, in der getrocknete Minze mehrere Sekunden entfaltet wurde.

Minze bleibt grün duftend und jede Portion enthält reichlich winzige Kugeln.

Praxis

Joghurt kontrollieren

Joghurt, Eier und Mehl glatt schlagen, schrittweise erwärmen und nach einem sanften Köcheln stoppen; Minze nur Sekunden in Butter entfalten.

Vor Beginn abmessen

500 g Reis, 300 g mageres Lamm, 120 g Zwiebel, 8 g Kugelsalz und die übrigen 11 Bestandteile stufenweise bereitstellen.

Servieren und Lagern planen

Bis zu 3 Tage kühlen und unter Rühren auf 74 °C erhitzen; Lamm, Kichererbsen und gegarte Kugeln vor Joghurtzugabe bis zu 2 Monate einfrieren.

Kontrollpunkte

Lamm oder Kichererbsen bleiben fest Sanftes Garen verlängern und klare Brühe erhalten, bevor Kugeln und empfindliche Joghurtbindung hinzukommen.
Kugelmasse bröckelt oder schmiert nass Reis vollständig abtropfen und trocknen, Zwiebel stark ausdrücken und weiterkneten, während Masse kühl und abgedeckt bleibt.
Kugeln zerfallen oder kleben zusammen Kleiner portionsweise setzen, gelochten Einsatz leicht ölen und erst bei formstabilen 71 °C in den Eintopf geben.
Joghurt flockt Bindung langsamer mit heißer Brühe erwärmen, Topfhitze senken und nach einem einzigen sanften Köcheln nicht weiterkochen.

Nährwerte

Kalorien860 kcal
Eiweiß53 g
Kohlenhydrate81 g
Fett37 g
Gesättigte Fettsäuren19 g
Ballaststoffe10 g
Zucker12 g
Natrium980 mg

1 von 8 Portionen. — Die Nährwerte sind Näherungen und können je nach Produkt und tatsächlicher Portionsgröße abweichen.

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Allergene: Enthält Milch., Enthält Ei., Enthält Weizen beziehungsweise Gluten.

Lebensmittelsicherheit: Rohes Lamm und Reis-Fleisch-Masse kühlen und Kreuzkontamination mit gegarten Kugeln sowie Joghurt verhindern. Hackfleischkugeln auf 71 °C garen und fertigen Joghurteintopf einmal sanft köcheln lassen. Binnen 2 Stunden in flachen Behältern kühlen und ohne starkes Kochen behutsam auf 74 °C erhitzen.

Aufbewahrung: Bis zu 3 Tage kühlen und unter Rühren langsam auf 74 °C erhitzen. Lamm, Kichererbsen und gegarte Kugeln vor der Joghurtzugabe bis zu 2 Monate einfrieren; auftauen, erhitzen und frische Bindung zubereiten.

Häufige Fragen

Können die winzigen Kugeln vorbereitet werden?

Ja. Durch Dämpfen oder sanftes Köcheln setzen, rasch kühlen und 1 Tag kühlen oder bis zu 2 Monate vor Fertigstellung einfrieren.

Warum müssen die Kugeln so klein sein?

Die vielen 5–6 mm großen Reis-Fleisch-Kugeln bestimmen Handwerk und Textur des geschützten Gerichts. Gewöhnliche Fleischbällchengröße verändert Identität und Essqualität.

Wie bleibt Joghurt glatt?

Mit Ei und Mehl glatt schlagen, schrittweise mit heißer Brühe temperieren und bei niedriger Hitze nur einmal sanft aufköcheln.

Kann die Menge verdoppelt werden?

Ja, Eintopf in geeignetem Kochgeschirr verdoppeln, aber zusätzliche Helfer einplanen oder Kugeln in getrennten abgedeckten Chargen rollen.

Das Wichtigste

Zusammenhängende Reis-Fleisch-Masse, wirklich winziges Rollen, getrenntes Setzen und sanftes Temperieren bewahren das kennzeichnende Handwerk von Yuvarlama.

Mit cremigen Kichererbsen und leicht nachgebendem Lamm beginnen und erst bei grün duftender Minze sowie reichlich Kleinstkugeln enden.

Antep Yuvarlaması zubereiten

Praxis

Zutaten

Für das Rezept

Zubereitung

Praxis

Joghurt kontrollieren

Vor Beginn abmessen

Servieren und Lagern planen

Kontrollpunkte

Nährwerte

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Können die winzigen Kugeln vorbereitet werden?

Warum müssen die Kugeln so klein sein?

Wie bleibt Joghurt glatt?

Kann die Menge verdoppelt werden?

Das Wichtigste

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