Ali Nazik Kebabı

Ali Nazik Kebabı mit Auberginenjoghurt

Ali Nazik verbindet zwei prägende Techniken aus Gaziantep: Auberginen werden geröstet, bis ihre Schale schwarz und das Innere rauchig weich ist, während Lammfleisch kräftig gebräunt wird, ohne auszutrocknen. Das Fruchtfleisch wird von Hand gehackt und nicht zu einer klebrigen Paste püriert. Erst kurz vor dem Servieren kommt es in Knoblauchjoghurt. Darüber liegt das heiße Lamm, sodass rauchige, kühle und warme Bestandteile getrennt wahrnehmbar bleiben.

Direktes Rösten über einer Gasflamme liefert das deutlichste Raucharoma; ein sehr heißer Grill oder die Grillfunktion des Backofens funktionieren ebenfalls. Das geschälte Fruchtfleisch muss abtropfen, damit sein Wasser den abgetropften Vollfettjoghurt nicht verdünnt. Die regionale Formel verwendet grob gehacktes beziehungsweise gewolftes Fleisch. Gewürfeltes Lamm kommt ebenfalls vor, doch diese Fassung folgt der Hackfleischvariante und gart sie bis 71 °C.

Vor Beginn 1,5 kg Auberginen, 500 g abgetropften Vollfettjoghurt, drei Knoblauchzehen, Salz, optionalen Zitronensaft und 600 g grob gewolftes Lamm bereitstellen. Pul Biber, schwarzer Pfeffer, Butterschmalz, Butter und Petersilie nach Arbeitsstufen ordnen. Das breite Kochgeschirr ist wichtig: In einer engen Pfanne sammelt sich Dampf, sodass das Fleisch grau wird, statt braune Röststellen zu bilden. Joghurt bis kurz vor dem Zusammenstellen kalt halten.

Für sechs Portionen 30 Minuten Vorbereitung und etwa 50 Minuten Garzeit einplanen. Auberginen vollständig weich rösten, fünf Minuten ruhen lassen und zehn Minuten abtropfen. Das Lamm erst auflegen, wenn Joghurt und Aubergine cremig, aber nicht heiß sind. Die Paprikabutter zuletzt aufschäumen und Pul Biber nach dem Herunternehmen einrühren, damit das Gewürz duftet und nicht verbrennt. Sofort servieren, bevor die heiße Fleischschicht den Joghurt verflüssigt.

Für 6 Portionen 30 Minuten Vorbereitung, 50 Minuten Garzeit und insgesamt 1 Stunde 30 Minuten einplanen.