Name: Yufka Ekmeği
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 3 h 40 min
Yield: 16
Cuisine: Türkische Küche
Ingredients: 1,6 kg Weizenmehl; 900 ml lauwarmes Wasser (zuzüglich wenig nach Bedarf); 24 g feines Salz; 180 g Mehl zum Ausrollen; 250 ml sauberes Wasser zum Befeuchten erst vor dem Servieren

Stapel sehr dünner runder Yufka Ekmeği mit hellen Röstflecken — Vollständiges Auskühlen hält trockene Schichten bei der Lagerung getrennt.

Vorbereitung 1 Stunde

Ruhezeit 1 Stunde

Garzeit 40 Minuten

Abkühlzeit 1 Stunde

Zutaten ↓

Überblick

Yufka Ekmeği zubereiten und befeuchten

Yufka Ekmeği ist mehr als ein ungesäuertes Fladenbrot. Die UNESCO würdigt die gemeinsame Kultur des Herstellens und Teilens dünner Brote wie Yufka, eine Arbeit, die traditionell unter Familienmitgliedern oder Nachbarn aufgeteilt wird. Eine Person portioniert, eine rollt mit dem Oklava und eine betreut den Sac. Fertige Fladen sind absichtlich dünn und trocken, sodass eine Charge gelagert und kurz vor der Mahlzeit mit Wasser wieder weich gemacht werden kann.

Mehl, Wasser und Salz ergeben einen mittelfesten Teig ohne Hefe. Kneten schafft genug Elastizität für extremes Ausrollen, während zugedeckte Ruhe Gluten entspannt. Nach Gewicht teilen, damit Fladen ähnlichen Durchmesser erreichen und gleich schnell trocknen. Mit normalem Nudelholz beginnen, dann die wachsende Teigbahn um ein langes dünnes Oklava wickeln und mit leichtem Druck nach außen rollen, bis sie gleichmäßig durchscheinend ist.

Loses Mehl abbürsten, bevor die Bahn auf den heißen gewölbten Sac oder eine breite umgedrehte Grillplatte kommt. Jede Seite braucht nur Sekunden: Kleine Blasen und hellbraune Sprenkel sind das Ziel, kein dunkler spröder Toast. Gegarte Fladen getrennt auslegen, bis jede Spur Dampf verschwunden ist. Warmes Stapeln schließt Kondensation ein, hebt den Konservierungsvorteil auf und schafft Bedingungen für Schimmel.

Trockenes Yufka bricht beim Falten; das ist erwartet. Beide Seiten leicht mit sauberem Wasser besprengen, unter einem Tuch stapeln und zehn bis fünfzehn Minuten warten. Es soll biegsam, aber nicht klebrig werden. Nur benötigte Menge befeuchten und feuchte Stücke vom trockenen Stapel fernhalten. Um Käse, Gemüse oder Kebab gewickelt soll Brot sauber biegen und Röstflecken sowie Weizenaroma behalten.

Für sechzehn Portionen mit je einem 50–55 cm großen dünnen Fladen 1 Stunde Vorbereitung, 1 Stunde Ruhezeit, 40 Minuten Garzeit und 1 Stunde Abkühlzeit einplanen. Jeder Fladen muss vor dem trockenen Stapeln vollständig dampffrei sein.

1 Stunde Vorbereitung, 1 Stunde Ruhezeit, 40 Minuten Garzeit und 1 Stunde Abkühlzeit für 16 Portionen.

Praxis

Kneten und Ruhe kontrollierenMittelfesten glatten Teig herstellen, 45 Minuten zugedeckt ruhen, in 16 Kugeln teilen und weitere 15 Minuten entspannen.
Papierdünnes Rollen kontrollierenMit Oklava jeden Fladen gleichmäßig durchscheinend auf 50–55 cm öffnen und loses Mehl vor dem Sac abbürsten.
Garen und Trocknen kontrollierenJe Seite 20–35 Sekunden bis zu hellen Sprenkeln garen und jeden Fladen vor dem Stapeln vollständig dampffrei auskühlen.

Zutaten

Für das Rezept

1,6 kg Weizenmehl
900 ml lauwarmes Wasser zuzüglich wenig nach Bedarf
24 g feines Salz
180 g Mehl zum Ausrollen
250 ml sauberes Wasser zum Befeuchten erst vor dem Servieren

Zubereitung

Kneten und ruhen

Mittelfesten ungesäuerten Teig knetenSalz in Wasser lösen, mit Mehl mischen und zu glattem mittelfestem ungesäuertem Teig kneten.

Der Teig ist glatt und widerstandsfähig, ohne trockene Risse oder Klebrigkeit.
Teig und geteilte Kugeln entspannenZugedeckt 45 Minuten ruhen, in 16 gleiche Kugeln teilen und weitere 15 Minuten ruhen lassen.

Eine geruhte Kugel rollt nach außen, ohne sofort zu schrumpfen.

Papierdünn ausrollen

Mit Oklava gleichmäßig dünn öffnenJede Kugel mit Nudelholz flach drücken, dann mit langem dünnem Oklava und wenig Mehl zu einem 50–55 cm großen Kreis öffnen.

Die Teigbahn ist gleichmäßig durchscheinend, ohne dicke Mitte oder gerissenen Rand.
Loses Mehl vor dem Sac entfernenLoses Mehl abbürsten, bevor die Bahn auf heißen Sac oder umgedrehte Grillplatte kommt.

Sie hängt über dem Nudelholz, ohne zu kleben oder Mehlklumpen zu tragen.

Garen und trocknen

Sekundenweise hell gesprenkelt garenAuf sauberem trockenem Sac oder breiter umgedrehter Grillplatte bei mittelhoher Hitze 20–35 Sekunden je Seite garen und bei hellen Röstflecken wenden.

Kleine Blasen und hellbraune Sprenkel entstehen ohne dunkles sprödes Verbrennen.
Jeden Fladen vollständig dampffrei kühlenJedes Brot getrennt auslegen, bis aller Dampf fort ist, und erst vollständig kühl sowie trocken stapeln.

Gekühlte Bahnen fühlen sich trocken und papierartig an, ohne eingeschlossene Wärme oder Kondensation.

Zum Servieren befeuchten

Leicht besprengen und unter Tuch entspannenBeide Seiten leicht mit sauberem Wasser besprengen, 10–15 Minuten unter einem Tuch stapeln und verwenden, sobald sie biegsam sind.

Das Brot faltet ohne zu brechen und ist weder nass noch klebrig oder gummiartig.

Praxis

Befeuchten kontrollieren

Nur benötigte Fladen beidseitig leicht besprengen und 10–15 Minuten unter Tuch biegsam werden lassen.

Vor Beginn abmessen

1,6 kg Mehl, 900 ml Wasser, 24 g Salz, 180 g Rollmehl und 250 ml Wasser zum späteren Befeuchten bereitstellen.

Servieren und Lagern planen

Vollständig trocken bis zu 4 Wochen kühl im luftdurchlässigen Stoffbeutel oder bis zu 3 Monate gefroren lagern; befeuchtet binnen 2 Tagen verbrauchen.

Kontrollpunkte

Teig reißt trocken oder klebt Kneten und zugedeckte Ruhe vollständig ausführen; zusätzliches Wasser nur sparsam und Mehl nicht ungemessen zufügen.
Teigbahn bleibt mittig dick Druck mit langem Oklava gleichmäßig nach außen führen und Kugel erneut kurz entspannen, wenn sie zurückzieht.
Fladen wird dunkel und spröde Hitze mäßigen und nach 20–35 Sekunden bei hellen Flecken wenden; loses Mehl vorher entfernen.
Befeuchtetes Brot wird klebrig Weniger Wasser sprengen, nur 10–15 Minuten bedecken und feuchte Stücke niemals in den trockenen Stapel zurücklegen.

Nährwerte

Kalorien365 kcal
Eiweiß11 g
Kohlenhydrate76 g
Fett1 g
Gesättigte Fettsäuren0 g
Ballaststoffe3 g
Zucker1 g
Natrium590 mg

1 von 16 Portionen. — Die Nährwerte sind Näherungen und können je nach Produkt und tatsächlicher Portionsgröße abweichen.

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Allergene: Enthält Weizen beziehungsweise Gluten.

Lebensmittelsicherheit: Stabile Grillplattenanordnung, langes Wendewerkzeug und Hitzeschutz an der breiten heißen Metallfläche verwenden. Jeden Fladen vor dem Stapeln vollständig abkühlen; eingeschlossener Dampf fördert Schimmel bei der Lagerung. Gelagertes Brot mit Feuchtigkeit, Schimmel, fremdem Geruch oder Insektenbefall entsorgen und nur benötigte Menge befeuchten.

Aufbewahrung: Vollständig trockenes Yufka im sauberen luftdurchlässigen Stoffbeutel an kühlem trockenem Ort bis zu 4 Wochen lagern und vor Gebrauch prüfen. Für längere Lagerung trockene Fladen bis zu 3 Monate einfrieren. Befeuchtet kühlen und binnen 2 Tagen verbrauchen; feuchte Fladen nie in den trockenen Stapel zurücklegen.

Häufige Fragen

Was ersetzt einen traditionellen Sac?

Eine breite stabile umgedrehte Grillplatte oder große trockene Pfanne. Fläche muss gleichmäßig heizen und der papierdünnen Bahn Platz ohne Falten geben.

Warum wird Yufka absichtlich trocken gelagert?

Dampffreiheit macht Brot lagerfähig. Nur vollständig ausgekühlte Fladen stapeln und jeden mit Feuchtigkeit, Schimmel oder fremdem Geruch entsorgen.

Wie wird trockenes Yufka weich?

Beide Seiten leicht mit sauberem Wasser besprengen, 10–15 Minuten unter Tuch stapeln und biegsam, aber nicht nass verwenden.

Kann trockenes Yufka eingefroren werden?

Ja. Vollständig ausgekühlte trockene Fladen bis zu 3 Monate einfrieren, trocken auftauen und nur die benötigte Menge befeuchten.

Das Wichtigste

Vollständige Glutenentwicklung, geduldige Ruhe, papierdünnes Rollen und restlose Dampfabgabe ergeben trocken lagerfähiges, gleichmäßig weich werdendes Yufka.

Mit glattem widerstandsfähigem Teig ohne Risse beginnen und erst bei biegsamem, weder nassem noch klebrigem Brot enden.

Yufka Ekmeği zubereiten und befeuchten

Praxis

Zutaten

Für das Rezept

Zubereitung

Praxis

Befeuchten kontrollieren

Vor Beginn abmessen

Servieren und Lagern planen

Kontrollpunkte

Nährwerte

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Was ersetzt einen traditionellen Sac?

Warum wird Yufka absichtlich trocken gelagert?

Wie wird trockenes Yufka weich?

Kann trockenes Yufka eingefroren werden?

Das Wichtigste

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