Name: Käse-Pide nach Trabzoner Art
Prep time: 35 min
Cook time: 14 min
Total time: 2 h 19 min
Yield: 8
Cuisine: Türkische Küche
Ingredients: 1 kg starkes weißes Brotmehl; 620 ml lauwarmes Wasser; 10 g Instanthefe; 12 g weißer Zucker; 18 g feines Salz; 30 ml Olivenöl; 1 kg geriebener Tel- oder Kolot-Käse nach Trabzoner Art oder Mischung aus feuchtigkeitsarmem Kaşar und Mozzarella; 120 g ungesalzene Butter (aufgeteilt); 8 groß große Eier (vorzugsweise pasteurisiert bei weichem Servieren); 80 g Mehl zum Formen

Runde Käse-Pide nach Trabzoner Art mit hohem Rand und ganzem Ei — Das Ei kommt erst hinzu, wenn der Käse blubbert und das Brot Farbe annimmt.

Vorbereitung 35 Minuten

Gehzeit 1 Stunde 30 Minuten

Backzeit 14 Minuten

Portionen 8

Zutaten ↓

Überblick

Käse-Pide nach Trabzoner Art zubereiten

Die abgebildete Pide nach Trabzoner Art ist rund und offen, mit hohem Brotrand um eine breite Fläche schmelzenden Käses und einem Ei in der Mitte. Diese Form unterscheidet sich von der langen Bootsform, die viele internationale Gäste mit Pide verbinden. Trabzon-Tel- oder Kolot-Käse ist die regionale Referenz; andernorts liefert eine Mischung aus feuchtigkeitsarmem Kaşar und Mozzarella die erforderliche Schmelze. Dies ist eine Hausinterpretation und kein Anspruch auf geschützte Bäckereiproduktion.

Der Teig soll weich, aber stark genug für die schwere Mitte sein. Bis zur Elastizität kneten und vollständig gehen lassen; geteilte Kugeln danach entspannen, damit sie sich ohne Zurückziehen ausrollen. Jede Basis dünn formen und einen kräftigen runden Rand nach innen falten. Der hohe Rand erfüllt eine Aufgabe: Er hält blubbernden Käse und spät zugefügtes Ei fest und bietet zugleich ein buttriges Brotstück zum Eintauchen in die Mitte.

Ein gründlich vorgeheizter Stein oder Backstahl ersetzt einen Teil der Kraft eines professionellen Ofens. Zuerst Käse auflegen und backen, bis Unterseite braune Flecken trägt, der Rand Farbe annimmt und die Füllung blubbert. Erst dann eine flache Mitte schaffen und das Ei für die letzten Minuten hineinschlagen. Von Beginn an zugefügt würde das Eigelb fest, bevor dicker Rand und Basis durchgebacken sind.

Gewöhnliche Schaleneier auf 71 °C garen; pasteurisierte Eier sind die verantwortungsvolle Wahl für bewusst weicheres Eigelb, besonders für empfindliche Gäste. Butter über den heißen Rand streichen und etwas in den Käse schmelzen lassen. Sofort servieren und am Tisch schneiden. Gute Pide besitzt eine gebackene gefleckte Basis, hohen zarten Rand, geschmolzenen Käse und ein nach dem gewählten sicheren Standard vollendetes Ei.

Für acht Portionen mit je einer runden Pide 35 Minuten Vorbereitung, 1 Stunde 30 Minuten Gehzeit und 14 Minuten Backzeit einplanen. Stein oder Stahl lange vollständig vorheizen und Ei erst nach der Käsebräunung zufügen.

35 Minuten Vorbereitung, 1 Stunde 30 Minuten Gehzeit und 14 Minuten Backzeit für 8 Portionen.

Praxis

Teig kontrollierenWeichen Teig bis zur dehnbaren dünnen Membran kneten, fast verdoppeln lassen und geteilte Kugeln 15 Minuten entspannen.
Formen kontrollierenStein oder Stahl mindestens 45 Minuten ideal bei 250–275 °C vorheizen; Kugeln zu 22 cm ausrollen und hohen Rand bilden.
Ei und Butter kontrollierenKäse zuerst blubbern lassen, Ei nur für die letzten 3–5 Minuten zufügen und gewöhnliche Schaleneier auf 71 °C garen.

Zutaten

Für das Rezept

1 kg starkes weißes Brotmehl
620 ml lauwarmes Wasser
10 g Instanthefe
12 g weißer Zucker
18 g feines Salz
30 ml Olivenöl
1 kg geriebener Tel- oder Kolot-Käse nach Trabzoner Art oder Mischung aus feuchtigkeitsarmem Kaşar und Mozzarella
120 g ungesalzene Butter aufgeteilt
8 groß große Eier vorzugsweise pasteurisiert bei weichem Servieren
80 g Mehl zum Formen

Zubereitung

Teig mischen und gehen lassen

Weichen elastischen Teig knetenMehl, Wasser, Hefe, Zucker, Salz und Öl zu weichem Teig mischen und glatt sowie elastisch kneten.

Der Teig lässt sich zu einer dünnen Membran dehnen, ohne sofort zu reißen.
Teig gehen und Kugeln entspannen lassenAbdecken und fast bis zur doppelten Größe gehen lassen, in acht gleiche Kugeln teilen und 15 Minuten ruhen lassen.

Entspannte Kugeln lassen sich ohne starkes Zurückschnellen ausrollen.

Formen und belegen

Stein oder Stahl gründlich vorheizenBackstein oder schweren Stahl mindestens 45 Minuten bei der sicheren Ofenhöchsttemperatur, ideal 250–275 °C, vorheizen.

Die Basis ist dünn und gleichmäßig, während der Rand hoch genug für geschmolzenen Käse und Ei steht.
Runden hohen Rand formenJede Kugel zu einem 22-cm-Kreis ausrollen, hohen Rand nach innen falten und Käse in der offenen Mitte verteilen, ohne den Rand zu bedecken.

Käse bildet eine gleichmäßige Schicht mit klarer flacher Mitte für das Ei.

Backen, Ei und Butter zufügen

Käse vor dem Ei blubbern lassenJede Pide backen, bis Rand Farbe annimmt und Käse blubbert, dann für die letzten 3–5 Minuten ein Ei in die Mitte schlagen.

Die Unterseite trägt braune Flecken, der Rand ist durchgebacken und der Käse blubbert vor der Eizugabe.
Ei sicher vollenden und Rand butternGewöhnliche Schaleneier in der Mitte auf 71 °C garen; für bewusst weiches Eigelb pasteurisierte Eier verwenden, dann heißen Rand mit Butter bestreichen und sofort servieren.

Das Eiweiß ist nach dem gewählten sicheren Standard fest, während Butter in den heißen Rand schmilzt.

Praxis

Vor Beginn abmessen

1 kg Brotmehl, 620 ml Wasser, 10 g Hefe, 12 g Zucker und die übrigen 6 Bestandteile stufenweise bereitstellen.

Servieren und Lagern planen

Sofort essen; Reste bis zu 2 Tage kühlen und bei 200 °C auf 74 °C erhitzen, Käse-Pide ohne Ei bis zu 1 Monat einfrieren.

Kontrollpunkte

Teig reißt statt einer Membran Weiterkneten und kurze Ruhe geben; Mehl nicht ungemessen nachschütten, solange der weiche Teig Struktur entwickelt.
Basis ist blass, während Ei bereits fest ist Stein länger vorheizen und Ei erst zufügen, wenn Unterseite fleckig, Rand durch und Käse blubbernd ist.
Käse oder Ei läuft über Einen kräftig hohen runden Rand formen, Mitte nicht überfüllen und Ei in eine flache Mulde setzen.
Pide wird beim Warten zäh Unmittelbar aus dem Ofen buttern und servieren; Reste auf heißem Blech statt bei niedriger trockener Hitze aufwärmen.

Nährwerte

Kalorien760 kcal
Eiweiß37 g
Kohlenhydrate94 g
Fett27 g
Gesättigte Fettsäuren15 g
Ballaststoffe4 g
Zucker4 g
Natrium1280 mg

1 von 8 Portionen. — Die Nährwerte sind Näherungen und können je nach Produkt und tatsächlicher Portionsgröße abweichen.

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Allergene: Enthält Weizen beziehungsweise Gluten., Enthält Milch., Enthält Ei.

Lebensmittelsicherheit: Am vollständig vorgeheizten Stein Ofenhandschuhe und Schieber verwenden; niemals Wasser auf heißen Stein geben. Pide mit gewöhnlichem Schalenei auf 71 °C garen oder pasteurisierte Eier für weicheres Eigelb bei empfindlichen Gästen verwenden. Käse und Eier bis zur Verwendung kühlen und Reste binnen 2 Stunden kalt stellen.

Aufbewahrung: Am besten sofort essen. Reste bis zu 2 Tage kühlen und auf heißem Blech bei 200 °C erhitzen, bis die Mitte 74 °C erreicht. Gebackene Käse-Pide ohne Ei bis zu 1 Monat einfrieren; beim Erhitzen ein frisches Ei zufügen.

Häufige Fragen

Kann ein Teil vorbereitet werden?

Ja. Teig vollständig gehen lassen, Kugeln gekühlt an einer natürlichen Stufengrenze halten und vor dem Formen entspannen; Ei erst beim Backen öffnen.

Woran ist Bereitschaft ohne Uhr erkennbar?

Anfangs dehnt sich der Teig zur dünnen Membran; am Ende ist Eiweiß sicher fest und Butter schmilzt in den heißen Rand.

Kann die Menge verdoppelt werden?

Ja, ursprüngliche Dicke und Backfläche bewahren. Pide nacheinander backen, damit der Stein zwischen den Durchgängen wieder volle Hitze erhält.

Welche Allergene müssen angegeben werden?

Weizen beziehungsweise Gluten, Milch und Ei angeben und jede verpackte Zutat sowie die Küche auf Kreuzkontakt prüfen.

Das Wichtigste

Heißer Stein, dünne Mitte, hoher Rand und spät zugefügtes Ei verbinden fleckige Basis, geschmolzenen Käse und sicher gewählte Eigelbtextur.

Mit dehnbarer Teigmembran beginnen und erst bei festem Eiweiß sowie in den heißen Rand schmelzender Butter enden.

Käse-Pide nach Trabzoner Art zubereiten

Praxis

Zutaten

Für das Rezept

Zubereitung

Praxis

Vor Beginn abmessen

Servieren und Lagern planen

Kontrollpunkte

Nährwerte

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Kann ein Teil vorbereitet werden?

Woran ist Bereitschaft ohne Uhr erkennbar?

Kann die Menge verdoppelt werden?

Welche Allergene müssen angegeben werden?

Das Wichtigste

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