Simit

Tiefgoldenes türkisches Simit backen

Simit wird wegen der Ringform oft mit Bagel verglichen, doch Methode und Biss unterscheiden sich. Der magere Teig wird nicht gekocht. Zwei Stränge werden miteinander verdreht, in verdünnte Traubenmelasse getaucht und vor dem Backen in gerösteten Sesam gedrückt. Das Ergebnis ist eine krosse tiefbraune Sesamkruste um zähe, aber relativ leichte Krume, nicht die weiche reichhaltige Textur von Açma.

Starkes Mehl liefert genug Gluten für lange Stränge und klare Drehung. Teig fester als Sandwichbrot halten und elastisch kneten. Die erste Gare soll ihn ungefähr um die Hälfte vergrößern, nicht in eine fragile übergarte Masse verwandeln. Nach dem Teilen ruhen kurze vorgeformte Stränge zehn Minuten, damit Gluten entspannt; sofortiges langes Rollen lässt sie zurückspringen oder reißen.

Paare auf gleiche Länge rollen, gleichmäßig verdrehen und Verbindung entschieden zusammendrücken. Eine großzügige Mittelöffnung lassen, weil Gare und Ofentrieb sie schließen. Pekmez liefert kennzeichnende Mahagonifarbe und leicht bittersüße Note. Kurz eintauchen, dann alle Seiten in gerösteten Sesam drücken, bis die Hülle dicht ist. Spärlicher Sesam legt klebrige Flecken frei und verliert den prägenden Röstduft.

Ein heißer Stein oder schweres vorgeheiztes Blech treibt schnelle Ausdehnung und festen Boden. Beschichtete Ringe nur kurz gehen lassen und bei 230 °C dunkel backen, auf trockene Kruste hören und gerösteten Sesam riechen. Auf Gitter kühlen, damit Dampf die Unterseite nicht erweicht. Simit ist am Backtag am besten, neben Tee, Käse, Oliven, Tomate oder Menemen.

Für acht Portionen mit je einem 125-g-Ring 35 Minuten Vorbereitung, 1 Stunde Gehzeit und 18 Minuten Garzeit einplanen. Gerösteter Sesam, Pekmezbad und heißes Blech müssen bereit sein, bevor Stränge gedreht werden; die kurze Endgare darf nicht durch das Einrichten des Ofens verlängert werden.

35 Minuten Vorbereitung, 1 Stunde Gehzeit und 18 Minuten Garzeit für 8 Portionen.