Revani

Saftiges, stabiles türkisches Revani zubereiten

Revani gehört zur türkischen Familie der Sirupdesserts, besitzt aber unverkennbar kuchenartige Textur. Aufgeschlagene Eier geben Volumen, Joghurt und Öl bewahren Zartheit, Grieß schafft eine fein körnige Krume, die reichlich Sirup aufnimmt, ohne zu verschwinden. Ein gutes Quadrat ist bis in die Mitte feucht und steht dennoch aufrecht. Kokos und Pistazie sind optionale Abschlüsse, keine verborgenen Zutaten.

Zitronensirup zuerst bereiten, damit er vollständig abkühlt. Nur lange genug für leichten Körper kochen und Zitrone nahe dem Ende zufügen, um Kristalle zu hemmen. Für den Teig raumwarme Eier mit Zucker hell und so dick schlagen, dass sie als Band fallen. Flüssigkeiten sanft unterheben, dann Grieß und gesiebtes Mehl nur bis zum Verschwinden trockener Taschen einarbeiten; langes Mischen zerstört Schaum.

In einer flachen Form verteilen, damit Mitte und Rand im selben Takt backen. Tiefgoldene Farbe und sauberer Spieß zeigen, dass die Krume Flüssigkeit aufnehmen kann. Heißen Kuchen fünf Minuten ruhen und Führungslinien schneiden, damit Sirup gleichmäßig eindringt. Kalten Sirup allmählich über die ganze Fläche löffeln und jede Zugabe verschwinden lassen, bevor die nächste folgt.

Aufnahme braucht mindestens zwei Stunden. Frühes Schneiden oder Bewegen zerreißt gesättigte warme Krume und lässt trockene Stellen neben überfluteten. Nach dem Setzen müssen Quadrate sauber abheben und glänzen, ohne Pfütze abzugeben. Für Lagerung kühlen und Portionen vor dem Servieren Kühlschrankkälte verlieren lassen, damit Zitrone und Grieß duften.

Für sechzehn Portionen mit je einem 6-cm-Quadrat 25 Minuten Vorbereitung, 35 Minuten Garzeit und 2 Stunden Tränkzeit einplanen. Sirup muss vor dem Teig kalt sein; nach dem Aufschlagen der Eier folgen Mischen und Backen ohne Pause, während die lange Aufnahme ungestört bleibt.

25 Minuten Vorbereitung, 35 Minuten Garzeit und 2 Stunden Tränkzeit für 16 Portionen.