Ciğer kebabı

Urfa Ciğer kebabı vom Holzkohlegrill

Urfa Ciğer kebabı besteht aus frischer Lammleber in haselnussgroßen Würfeln, die auf dünnen Spießen mit etwas kleineren Stücken Lamm-Schwanzfett wechseln. Über glühender Holzkohle benetzt das schmelzende Fett die Leber, während Şanlıurfa-Paprika und Salz eine würzige Kruste bilden. In Şanlıurfa wird dieses Gericht nicht nur mittags und abends, sondern auch zum Frühstück und in den Nächten des Ramadan gegessen.

Leber wird bei zu langer Garzeit körnig, ist aber in unzureichend gegartem Zustand nicht sicher. Gleichmäßige Stücke und ein Thermometer verbinden deshalb Saftigkeit mit einem klaren sicheren Endpunkt. Das festgelegte Muster sieht vier Leberstücke und zwei Fettstücke pro kleinem Spieß vor. Über Glut statt offenen Flammen grillen, häufig drehen und ohne Ruhezeit direkt in Lavaş servieren.

Vor Beginn 1 kg frische Lammleber, 250 g Lamm-Schwanzfett, 12 g Şanlıurfa-Paprika oder Isot und 10 g feines Meersalz abmessen. Lavaş, weiße Zwiebeln, Petersilie, Minze, lange grüne Paprika, Zitronen und zusätzlichen Isot griffbereit halten. 18–24 dünne Metallspieße, Holzkohlegrill und ein schnell ablesbares Thermometer vorbereiten. Rohes Organfleisch bis zum Aufspießen kalt halten.

Für sechs Portionen 35 Minuten Vorbereitung, 12 Minuten Grillzeit und insgesamt 1 Stunde 7 Minuten einplanen. Die Kohle muss zu einer gleichmäßigen intensiven Glut ohne hohe Flammen herunterbrennen. Spieße alle 30–45 Sekunden drehen und auf anhaltende Stichflammen achten. Die größte Leberwürfelmitte muss 71 °C erreichen; danach sofort mit den frischen Beilagen und warmem Brot ausgeben, solange das Fett heiß ist.

Für 6 Portionen 35 Minuten Vorbereitung, 12 Minuten Garzeit und insgesamt 1 Stunde 7 Minuten einplanen.