Kastanien kandieren, ohne sie zu zerbrechen
Kestane Şekeri sind Bursas kandierte Kastanien: geschälte Früchte garen in Zuckersirup, bis Süße die Mitte erreicht und die Kastanie ganz bleibt. Das registrierte Erzeugnis ist bernstein- bis gelbfarben, nicht dunkel karamellisiert. Diese Haushaltsmethode folgt den Bildern mit glänzenden ganzen Kastanien, etwas klarem Sirup und ohne Schokolade.
Auswahl bestimmt die Ausbeute. Große schwere Nüsse mit glatter glänzender Schale ohne Löcher, Schimmel, Klappern oder sauren Geruch wählen. Dünne Innenhaut lässt sich lösen, ohne Frucht zu reißen. Mehr als das Endgewicht kaufen: Aus 1,2 kg ganzen Nüssen bleiben nach Schalen, Häuten und Ausfällen ungefähr 850 g geeignete Frucht.
Schälen gelingt in kleinen heißen Chargen. Runde Schale einritzen, einige Kastanien blanchieren und Außen- sowie Innenhaut noch warm abziehen. Haftet Haut, Nuss kurz in heißes Wasser zurückgeben statt mit Messer zu graben. Tiefe Schnitte werden beim Kandieren zu Brüchen. Geschälte Nüsse in warmem Wasser vor Austrocknung schützen.
Erstes Pochieren macht Kastanie sirupaufnahmefähig. Wasser unter vollem Kochen nur zittern lassen; heftige Bewegung schlägt weiche Früchte gegeneinander. Stoppen, wenn ein Spieß mit leichtem Widerstand eindringt, weil Sirupzyklen weitergaren. Mit Schaumlöffel in eine Lage setzen und Bruchstücke getrennt kandieren.
Für etwa 36 ganze Kastanien und zwölf Portionen 45 Minuten Vorbereitung, 1 Stunde 45 Minuten Garzeit und 24 Stunden Ruhe einplanen. Kandieren ist schrittweise Osmose: kurze niedrige Sirupphase, mindestens 8 Stunden ungestörtes Kühlen und Wiederholung. Nach letzter Nachtruhe gleichmäßig süß. Haushaltsprodukt immer kühlen und nicht als haltbare Konserve behandeln.
45 Minuten Vorbereitung, 1 Stunde 45 Minuten Garzeit und 24 Stunden Ruhezeit für 12 Portionen.
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