Babagannuş

Babagannuş nach Hatay-Art

Babagannuş nach Hatay-Art ist eine rauchige Meze aus geröstetem Gemüse und nicht der glatte, tahinireiche Dip, der andernorts Baba Ghanoush heißt. Auberginen und rote Paprika werden geschwärzt, geschält und mit Tomaten, Knoblauch, Zitrone, Olivenöl sowie in vielen Haushalten Granatapfelsirup gehackt. Der fertige Salat soll saftig genug für Brot sein, aber erkennbare Gemüsefasern und kleine Stücke behalten.

Direkte Flamme erzeugt das tiefste Raucharoma. Unter dem Backofengrill Gemüse dicht am Heizelement platzieren und regelmäßig drehen, bis die Haut schwarz und das Aubergineninnere vollständig kollabiert ist. Geschältes Fruchtfleisch kurz abtropfen lassen. Zu viel freie Flüssigkeit verdünnt die Würzung; kräftiges Auspressen entfernt dagegen aromatischen Saft. Niemals unter Wasser abspülen, weil damit Rauch und Geschmack verloren gehen.

Vor Beginn 1 kg Auberginen, 350 g rote Paprika, Tomaten, optional zu röstende Zwiebel und Knoblauch bereitstellen. Zitronensaft, Granatapfelsirup, Olivenöl, Salz und Pul Biber getrennt verquirlen und vor dem Vermengen auf süß-säuerliche Balance prüfen. Das warme Gemüse mit großem Messer von Hand hacken. Ein Mixer würde die beabsichtigte Struktur zerstören und Luft sowie Wasser zu einer gleichmäßigen Paste verbinden.

Für sechs Meze-Portionen 25 Minuten Vorbereitung, etwa 25 Minuten Rösten und 15 Minuten Ruhe einplanen. Auberginen 20–30 Minuten bis zur völligen Weichheit garen, Paprika danach zehn Minuten abgedeckt dämpfen und alles weitere zehn Minuten abtropfen. Nach dem Würzen bei Raumtemperatur erneut abschmecken. Auf flacher Platte ausstreichen, Rillen ziehen und erst dann Öl, Petersilie sowie optionale Granatapfelkerne auflegen.

Für 6 Portionen 25 Minuten Vorbereitung, 25 Minuten Garzeit und insgesamt 1 Stunde 5 Minuten einplanen.