Pierogi z czerwoną fasolą (polnische Pierogi mit roten Kidneybohnen)

Bohnen einweichen und sicher garen.Getrocknete Bohnen mindestens 5 Stunden, möglichst über Nacht, in reichlich Wasser einweichen. Abgießen und das Einweichwasser wegschütten. Mit frischem Wasser bedecken, sprudelnd aufkochen und mindestens 30 Minuten kochen; keinen Slow Cooker verwenden. Danach leise weiterkochen, bis die Bohnen vollständig weich sind. Abgießen und etwa 800 g gekochte Bohnen abwiegen. Dosenbohnen abgießen, abspülen und 800 g abwiegen.

Kartoffeln garen.Die geschälten Kartoffeln separat kochen, bis ein Messer leicht hindurchgeht. Gründlich abgießen, abkühlen lassen und 300 g abwiegen.

Schweinefleisch auslassen.Schweinebacke oder Speck in eine kalte Pfanne geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze knusprig auslassen; dabei auch die Packungsangaben beachten. Die Grieben herausnehmen und das Fett auffangen. Die Zwiebel in etwa 15 g Fett weich dünsten; die Grieben und das übrige Fett für das Servieren beiseitestellen.

Füllung mischen.Bohnen und Kartoffeln stampfen oder zerkleinern, bis eine zusammenhängende Füllung mit etwas Struktur entsteht. Zwiebel, Majoran, etwas zerstoßenen Kümmel, 6 g Salz und Pfeffer untermischen. Abschmecken und anpassen. Die Füllung flach ausbreiten und rasch abkühlen lassen.

Teig zubereiten.Mehl und 5 g Salz mischen. Nach und nach etwa 210 ml sehr heißes Wasser einrühren; kneten, sobald der Teig abgekühlt genug ist. Glatt und geschmeidig kneten. Bis zu 15 g zusätzliches Mehl nur bei Bedarf verwenden. Abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Füllen und formen.Den Teig 2–3 mm dünn ausrollen und 32 Kreise von etwa 7 cm ausstechen. Jeweils 35–38 g abgekühlte Füllung daraufgeben. Zum Halbmond falten, Luft herausdrücken und die flach gedrückten Ränder fest verschließen. Die geformten Pierogi bis zum Kochen abgedeckt halten.

Kochen und servieren.In einem 8-l-Topf 4 l Wasser mit 24 g Salz zum Kochen bringen. Die Pierogi portionsweise garen, ohne den Topf zu füllen. Sobald sie aufsteigen, noch etwa 3–4 Minuten kochen, bis der Teig weich und die Füllung dampfend heiß ist. Mit einer Schaumkelle herausheben und mit den Grieben und dem beiseitegestellten Fett servieren.