Kluski białe śląskie: weiße schlesische Kartoffelklöße

Kartoffeln kochen.Kartoffeln abbürsten und ganz in einen 5-l-Topf geben. Mit kaltem Wasser etwa 3 cm hoch bedecken. Aufkochen und dann 25–30 Minuten sanft garen, bis ein dünnes Messer leicht in die größte Kartoffel gleitet. Sie sollen nicht aufplatzen und sich mit Wasser vollsaugen.

Abgießen und abkühlen.Gründlich abgießen. Die Kartoffeln noch warm pellen, fein pressen oder stampfen und flach ausbreiten. Abkühlen lassen, bis kein Dampf mehr aufsteigt, dann 1.000 g in eine große Schüssel wiegen.

Teig kneten.Ein Viertel der Kartoffeln an den Schüsselrand schieben und eine Mulde bilden. Stärke und 6 g Salz hineingeben, mit Kartoffeln bedecken und kurz von Hand mischen. Der Teig soll weich und glatt sein. Ist er ungewöhnlich klebrig, Stärke in Schritten von 10 g zugeben; ist er trocken und rissig, 5 ml kaltes Wasser einkneten.

Probe garen.Wasser und 10 g Salz in einem breiten Topf sanft zum Sieden bringen. Einen etwa 4 cm großen Probekloß mit flacher Mulde formen und garen. Er soll seine Form halten, glänzend werden und weich-elastisch bleiben. Zerfällt er, etwas Stärke in den restlichen Teig kneten und erneut testen.

Formen.Den Teig in 24 Stücke teilen. Jedes zu einer glatten Kugel von etwa 4 cm rollen, leicht flach drücken und mit dem sauberen Daumen eine flache Mulde eindrücken, ohne den Teig zu durchstoßen.

Portionsweise garen.Je 12 Klöße in das sanft siedende Wasser geben und einmal vorsichtig mit dem Schaumlöffel vom Topfboden lösen. Sobald sie aufsteigen, weitere 2 Minuten garen. Einen Kloß aufschneiden: Die Mitte soll heiß, gleichmäßig und weich sein und nicht nach roher Stärke schmecken. Herausheben und die zweite Portion garen; nicht sprudelnd kochen.

Servieren.Je vier Klöße heiß anrichten. Soße, schlesische Roulade und Rotkohl separat dazu reichen; sie gehören nicht zu diesem Rezept.