Arancine oder Arancini

Arancine und Arancini gehören zu den prägenden Formen sizilianischen Streetfoods. Die Bezeichnung variiert regional, das handwerkliche Prinzip bleibt jedoch klar: gekochter Reis bildet eine vollständig geschlossene Hülle um eine würzige Füllung, anschließend sorgt eine trockene Panade für Kontrast. In dieser Fassung treffen Safranreis, ein stark reduziertes Rinderragù mit Erbsen und ein Würfel Caciocavallo aufeinander. Das Ergebnis soll nicht wie ein lockerer Reisball wirken, sondern beim Anschneiden sauber zusammenhalten und trotzdem einen saftigen Kern zeigen. Der entscheidende Arbeitsschritt liegt vor dem Frittieren. Reis und Ragù müssen vollständig durchgekühlt sein, damit die geformte Hülle beim Schließen nicht aufreißt. Das Ragù wird bewusst so weit reduziert, dass ein Löffel eine deutliche Spur in der Pfanne hinterlässt. Zu viel Flüssigkeit würde den Reis von innen aufweichen. Ein dünner Teig aus Mehl und kaltem Wasser dient nur als Haftschicht; die Semmelbrösel sollen lückenlos sitzen, aber keine schwere Kruste bilden.

Beim Frittieren ist eine stabile Öltemperatur wichtiger als eine besonders lange Garzeit. Kleine Chargen bei 175 °C verhindern, dass die Kroketten Fett aufnehmen oder an blassen Stellen weich bleiben. Nach dem Herausheben ruhen sie kurz auf einem Gitter. So kann Dampf entweichen, ohne dass die Unterseite auf Küchenpapier feucht wird. Serviert werden sie heiß, wenn der Caciocavallo weich ist und der Reis noch zart bleibt.