Tartiflette – Kartoffeln, Lardons und Reblochon
Tartiflette ist auf Reblochon aufgebaut, nicht auf irgendeinem austauschbaren Schmelzkäse. Festkochende Kartoffeln werden zunächst nur teilweise gegart, damit sie später das ausgelassene Fett der Lardons und die reduzierte Zwiebel-Wein-Mischung aufnehmen können, ohne zu zerfallen. Ein ganzer Reblochon von 450 g wird waagerecht geteilt und mit der Rinde nach oben auf die Oberfläche gelegt, sodass das Innere beim Backen in die Kartoffeln schmilzt.
Das Vorkochen löst bei jeder Komponente ein anderes Problem. Die Kartoffeln müssen weich genug sein, um im kurzen Ofengang fertig zu garen. Die Lardons werden ausgelassen, damit sich Fett kontrolliert verteilt und die dicksten Stücke 71 °C erreichen. Die Zwiebel-Wein-Mischung wird reduziert, damit sie Geschmack statt überschüssiger Flüssigkeit in die Form bringt. Danach reichen etwa 20 Minuten bei 200 °C, bis der Käse blubbert und alles durchgehend heiß ist.
Reblochon ist traditionell ein Rohmilchkäse. Bis zum Zusammensetzen sollte er deshalb bei 4 °C oder kälter gekühlt und innerhalb des aufgedruckten Datums verwendet werden. Der Ofengang soll den Käse schmelzen und mit den Kartoffeln verbinden, nicht so lange dauern, bis sich unnötig viel Fett absetzt. Herausnehmen, sobald die Rinde gebräunt, der Käse darunter vollständig flüssig und der Rand sichtbar blubbernd ist.
