Tarte à l’oignon alsacienne

Mürbeteig herstellen. Butter in Mehl und Salz einarbeiten, kaltes Wasser zugeben und den Teig nur zusammenbringen, nicht glatt kneten. Er soll zu einer Kugel zusammenhalten, kleine Butterstreifen zeigen und kein trockenes Mehl enthalten.

Teig ruhen lassen. Eingewickelt 1 Stunde kühlen. Der Teig soll fest und entspannt genug sein, um sich ohne starkes Kleben ausrollen zu lassen.

Zwiebeln langsam weich garen. 10 ml neutrales Öl in einer großen Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen. Zwiebeln und Speck zugeben und 25 Minuten unter häufigem Rühren garen. Die Zwiebeln sollen weich und glasig mit nur leicht goldenen Rändern sein; der Speck soll gegart sein, ohne dass die Zwiebeln austrocknen.

Zwiebelmischung abkühlen. Zwiebeln und Speck auf einem breiten Blech verteilen und 15 Minuten abkühlen lassen. Die Mischung soll warm statt dampfend sein und keine Pfütze heißen Fetts bilden. Nicht länger als dieses 15-Minuten-Intervall bei Raumtemperatur stehen lassen.

Boden blindbacken. Kalten Teig auf etwa 3 mm ausrollen, die 28-cm-Form auskleiden, Boden einstechen und bei 180 °C 20 Minuten blindbacken. Der Boden soll trocken und hellgold aussehen, die Ränder gesetzt und keine rohen Stellen mehr sichtbar sein.

Guss mischen. 200 g Ei mit Sahne, Milch, Muskatnuss und Pfeffer 5 Minuten verquirlen, bis alles vollkommen homogen ist. Kein Salz zugeben; die gesamten 5 g befinden sich bereits im Teig. Eier und Milchprodukte bis zu diesem Schritt gekühlt halten.

Füllen und backen. Abgekühlte Zwiebeln und Speck gleichmäßig im Boden verteilen, Guss angießen und bei 180 °C 30 Minuten backen. Die Mitte soll nur leicht wackeln, die Oberfläche goldbraun sein und der Guss mindestens 71 °C erreichen. In der Mitte messen, ohne die Metallform zu berühren.

Vor dem Schneiden ruhen lassen. Tarte 15 Minuten in der Form stehen lassen. Der Guss soll nicht mehr aktiv blubbern und die Stücke sollen beim Schneiden ihre Form halten. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen.