Soupe au fromage — Aveyron-Suppe aus geschichtetem Brot und Käse
Soupe au fromage aus Aveyron und Aubrac ist keine pürierte Käsesuppe. Es handelt sich um ein dichtes, rustikales Schichtgericht, in dem altbackenes Landbrot und gereifter Käse mit heißem Zwiebel-Kohl-Fond durchtränkt und anschließend gebacken werden. Das Brot soll vollständig gesättigt sein, während Käse und Gemüse noch als Schichten erkennbar bleiben. Die fertige Konsistenz ist so kompakt, dass sie eher mit Löffel oder Gabel als wie eine dünne Suppe gegessen wird.
Diese Fassung verwendet die in Aveyron belegte Kombination mit Kohl. Der Kohl wird vor dem Schichten weich gegart, die Zwiebeln in Entenfett gebräunt. Trockener Weißwein wird kurz reduziert, bevor Rinderfond zugegeben wird. So erhält die Flüssigkeit Tiefe, ohne scharf alkoholisch zu wirken.
Vor dem Backen sollen die Schichten sichtbar bleiben. Altbackenes Brot nimmt während einer zehnminütigen Ruhephase den heißen Fond auf, während Käse und Gemüse gleichmäßig verteilt bleiben. Das Backen beendet die Durchtränkung und erzeugt eine gebräunte Oberfläche, ohne die gesamte Form zu einer homogenen Paste zu machen.
