Rognons de veau à la moutarde — Kalbsnieren in Dijon-Sahnesauce
Rognons de veau à la moutarde ist ein schnell gegartes Kalbsnierengericht mit einer scharfen, cremigen Bistro-Sauce. Es ist weder Leber noch Steak noch ein lang geschmortes Innereiengericht. Die Nieren brauchen kurzes, kräftiges Anbraten und nur eine sehr kurze Rückkehr in die fertige Sauce. Langes Köcheln macht sie fester und verstärkt den Geschmack, deshalb findet die wichtigste Garsteuerung vor der Zugabe von Senf und Sahne statt.
Ausgangspunkt sind 800 g kommerziell vom Metzger vorgereinigte Kalbsnieren. Zu Hause nur noch sichtbare weiße Kernstücke oder zähe Membran entfernen. Ziel sind etwa 650 g essbare Nierenlappen in ungefähr 3 cm großen Stücken. Kalt halten und die Oberflächen gut trocknen, damit die Stücke bräunen statt Flüssigkeit abzugeben. In zwei Portionen mit jeweils 20 g Butter anbraten, damit die Pfanne heiß bleibt und die dicksten Stücke zuverlässig auf 71 °C geprüft werden können.
Die Sauce entsteht erst, nachdem die Nieren aus der Pfanne genommen wurden. Schalotte wird im Bratensatz weich, anschließend 100 ml trockenen Weißwein zugeben und 5 Minuten ungefähr auf die Hälfte reduzieren. Nach dieser Reduktion kann Alkohol verbleiben, deshalb darf das Gericht nicht als alkoholfrei beschrieben werden. Dijon-Senf und Sahne kommen bei niedriger Hitze hinzu und werden nur so lange erhitzt, bis die Sauce glatt ist und den Löffelrücken überzieht. Die Nieren kommen nur für eine Minute zurück – genug zum Überziehen und Durchwärmen, nicht zum Kochen in der Sahnesauce.
