Rissoles savoyardes — gebackene Blätterteigtaschen mit Birnenkompott
Rissoles savoyardes, regional auch unter Namen wie rzules oder rézules bekannt, sind kleine fruchtgefüllte Gebäcke und nicht die frittierten Fleisch-Rissoles anderer Küchentraditionen. Savoyische Formen sind eng mit Birnen- oder Apfelkompott verbunden und können aus Blätterteig bestehen; hier bleibt die Füllung durchgehend bei Birne. Ziel ist eine kompakte Teigtasche mit echter gekochter Fruchtfüllung, nicht ein industrielles Marmeladengebäck oder ein herzhaftes frittiertes Päckchen.
Die Füllung beginnt mit 1000 g festen Kochbirnen, idealerweise einer lokalen Sorte wie Blesson, wenn verfügbar. Nach Schälen und Entkernen sollen ungefähr 800 g vorbereitete Frucht übrig bleiben. Diese Menge wird mit 150 g Zucker, 15 g Butter und 50 ml Wasser 90 Minuten sanft eingekocht. Entscheidend ist nicht nur Glanz, sondern die Konsistenz: Das Kompott muss eine deutliche Spur des Löffels halten und darf keine freie Flüssigkeit zeigen. Eine zu nasse Füllung dampft durch die Nähte und weicht den Teig auf.
Das Kompott wird flach ausgestrichen und vollständig abgekühlt. Die 500 g Butterblätterteig bleiben kalt, werden auf 3 mm ausgerollt und in 20 Rechtecke von etwa 8 × 12 cm geschnitten. Jedes Stück erhält etwa 35 g Füllung. Nach Falten und Verschließen folgt ein dünner Eigelbauftrag; anschließend 25 Minuten bei 200 °C backen. Nicht nur die Oberseite muss kräftig gebräunt sein, sondern auch Boden und Falznaht. 15 Minuten Abkühlen schützen vor dem täuschend heißen Fruchtkern.
