Rillettes du Mans — langsam gegarte faserige Schweinerillettes
Rillettes du Mans sind ein gekochter Schweinefleischaufstrich, ihre Textur ist jedoch nicht so glatt wie die einer Pastete. Das Fleisch gart so lange im Schweinefett, bis es sich in sichtbare Fasern auseinanderziehen lässt. Diese Fasern werden gewürzt und mit genug ausgelassenem Fett vermischt, dass sie saftig und streichfähig bleiben. Für diese Haushaltsmenge gilt das Verhältnis 670 g mageres Schweineschulterfleisch zu 330 g Rückenspeck, gewürzt mit 20 g Salz und 2 g Pfeffer.
Das Rückenspeckfett wird zuerst ausgelassen, damit das magere Fleisch in ausreichend Fett weitergaren kann. Nach einer 30-minütigen Bräunungsphase wird die Kasserolle abgedeckt und 3 Stunden bei niedriger Hitze gehalten. Am Ende soll die Schulter fast ohne Widerstand in lange Fasern zerfallen. Ein Mixer würde diese charakteristische Struktur zerstören; deshalb das Fleisch noch heiß mit zwei Gabeln zerpflücken. Salz und Pfeffer kommen erst nach dem langen Garen gleichmäßig in die fertige essbare Masse.
Das ausgelassene Fett wird ausdrücklich abgewogen. Etwa 250 g kommen zurück zu den Fleischfasern und sorgen für Saftigkeit und Bindung; etwa 80 g überschüssiges Fett bleiben außerhalb der essbaren Charge. Die fertige Ausbeute liegt bei etwa 900 g und wird in sechs saubere Behälter zu je 150 g gefüllt. Kleine Behälter kühlen effizienter. Nach 30 Minuten zügiger Abkühlung kommen sie für die vollständige Festigung über Nacht in den Kühlschrank. Diese Hauszubereitung ist ein kurz haltbares Kühlprodukt und niemals ein ungekühlt lagerfähiges Konservenprodukt.
