Retortillat de l’Aubrac — gebräunte Kartoffelscheiben mit Tome fraîche, Knoblauch und Petersilie
Retortillat gehört zur Kartoffel-und-Tome-Küche des Aubrac, darf aber weder mit Aligot noch mit einer Cantal-basierten Truffade gleichgesetzt werden. Die Kartoffeln bleiben in Scheiben und werden nicht zu Püree verarbeitet. Der Käse kommt erst ganz am Ende hinzu. Im fertigen Gericht sollen einzelne goldene Kartoffelscheiben sichtbar bleiben, die von geschmolzener Tome fraîche de l’Aubrac verbunden werden; Knoblauch und Petersilie setzen dazu klare aromatische Akzente.
Die Kartoffelphase arbeitet mit zwei Hitzestufen. Fünf Millimeter dicke Scheiben werden zunächst in 40 g Entenfett bei mittlerer bis hoher Hitze gebräunt. So entstehen goldene Flächen, die bei reinem Dämpfen fehlen würden. Anschließend die Hitze reduzieren, die Pfanne abdecken und die Kartoffeln 15 Minuten sanft weich garen. Für den Käse sind sie bereit, wenn ein Messer mit wenig Widerstand durch die dickste Scheibe gleitet, die Scheiben aber beim Wenden noch zusammenhalten.
Tome fraîche ist jung, feucht und sehr schmelzfreudig und wird deshalb anders behandelt als ein harter Reibekäse. Die 300 g Tome vor dem Kochen auf Raumtemperatur bringen und in dünne Streifen schneiden. Sobald die Kartoffeln weich sind und mit Knoblauch gewürzt wurden, die Hitze auf niedrig stellen und den Käse etwa 5 Minuten vorsichtig unterheben. Er soll elastisch werden und die Scheiben umhüllen. Kräftiges Rühren würde die Kartoffeln zerdrücken und die gewünschte Abgrenzung zu Aligot verwischen.
