Fraisier

Génoise-Masse aufschlagen. Die 200 g Ei mit 125 g Zucker hell und voluminös aufschlagen. Die 125 g gesiebtes Mehl vorsichtig unterheben, ohne die eingeschlagene Luft herauszudrücken. Die Masse ist hell und voluminös; ein vom Schneebesen fallendes Band bleibt kurz auf der Oberfläche liegen, bevor es einsinkt.

Biskuit backen. In der 20-cm-Form bei 180 °C etwa 20 Minuten backen. Der Biskuit ist gleichmäßig goldbraun, federt in der Mitte leicht zurück und zeigt im Kern keinen feuchten Teig.

Sirup kochen. Sobald der Biskuit auf das Gitter gestürzt ist, 140 ml Wasser und 60 g Zucker im Topf bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat und der Sirup kurz geköchelt hat. Vom Herd nehmen. Den Sirup während derselben bereits eingerechneten 45-minütigen Abkühlzeit des Biskuits abkühlen lassen; dadurch entsteht keine zusätzliche passive Zeit. Nach dem Abkühlen genau 140 g fertigen Sirup für den Kuchen abwiegen. Der Zucker ist vollständig gelöst, der Sirup wurde etwa 5 Minuten erhitzt und exakt 140 g abgekühlter Sirup sind für den Aufbau reserviert.

Biskuit vollständig abkühlen. Den Biskuit insgesamt 45 Minuten auf dem Gitter auskühlen lassen. Der Sirup kühlt parallel in demselben bereits gezählten Zeitraum. Der Biskuit ist vollständig abgekühlt und fest genug, um ohne Reißen in zwei gleichmäßige Böden geteilt zu werden.

Patisseriecreme kochen. Milch und Vanille erhitzen. Eigelb mit 130 g Zucker, 30 g Mehl und 30 g Maisstärke verrühren, mit der heißen Milch angleichen und alles zurück in den Topf geben. Etwa 10 Minuten kochen, dabei 95 °C erreichen und ungefähr 1 Minute halten. Die Creme erreicht 95 °C, bleibt dort etwa 1 Minute und wird glatt, glänzend und so dick, dass Schneebesenspuren stehen bleiben.

Patisseriecreme sicher herunterkühlen. 125 g Butter in die heiße Creme einrühren, die Creme flach in einer Form ausstreichen, direkt an der Oberfläche abdecken und sofort kühlen. Die Patisseriecreme ist an der Oberfläche abgedeckt und erreicht innerhalb von 90 Minuten 4 °C oder darunter, ohne warmen Kern.

Cremebasis und Butter angleichen und Mousseline aufschlagen. Die gekühlte Patisseriecreme und die restlichen 125 g Butter separat 20–30 Minuten temperieren lassen, während Erdbeeren und Ring vorbereitet werden. Vor dem Zusammenführen prüfen, dass beide Komponenten 18–20 °C haben. Die Cremebasis glatt rühren, Butter nach und nach einarbeiten und aufschlagen, bis die Crème mousseline glatt, luftig und standfest ist. Diese 20–30 Minuten laufen parallel zur 30-minütigen Frucht- und Ringvorbereitung und verlängern daher die passive Gesamtzeit nicht. Sämtliche Raumtemperaturphasen zählen zur maximalen Gesamtdauer von 2 Stunden. Nach 20–30 Minuten haben Cremebasis und Butter jeweils 18–20 °C; die fertige Mousseline ist glatt, luftig und hält eine klare Spur.

Erdbeeren und Ring vorbereiten. Während des 20–30-minütigen Temperierfensters die 650 g Erdbeeren waschen und vollständig trocknen, erst danach entkelchen. Gleichmäßige Hälften für die Ringwand reservieren; insgesamt sollen etwa 600 g essbare Früchte verbleiben. Die abgekühlte Génoise in zwei gleichmäßige Böden teilen und den 20 cm × 5 cm großen Ring mit Acetat auskleiden. Etwa 600 g saubere, trockene Erdbeeren sind vorbereitet; gleichmäßige Hälften liegen für die sichtbare Wand bereit.

Fraisier zusammensetzen. Den ersten Génoise-Boden in den Ring legen und mit der Hälfte der 140 g Sirup tränken. Erdbeerhälften mit der Schnittfläche nach außen an das Acetat stellen, Mousseline einfüllen, die übrigen Erdbeeren in die Mitte geben, mit weiterer Creme bedecken und den zweiten Boden auflegen. Mit dem restlichen Sirup tränken. Die Erdbeerhälften stehen bündig an der Ringwand, beide Böden sind gleichmäßig getränkt und die Mousseline füllt alle Zwischenräume ohne warme Stellen.

Kuchen fest werden lassen. Den zusammengesetzten Fraisier mindestens 4 Stunden bei 4 °C kühlen. Der Kuchen ist fest genug, dass Ring und Acetat sauber abgezogen werden können, und die Creme hält scharfe Schnittkanten.

Oberfläche fertigstellen und schneiden. Die 180 g Marzipan dünn auf 20 cm ausrollen und auf den kalten Kuchen legen. Ring und Acetat entfernen, den Kuchen vor dem Servieren 15 Minuten temperieren lassen und anschließend mit sauberem Messer in 10 Stücke schneiden. Die Marzipandecke liegt gleichmäßig auf und der gekühlte Kuchen ergibt 10 saubere Scheiben, ohne dass die Creme absackt.