Fougasse d’Aigues-Mortes

Teig mischen und kneten. Die Hefe in den 150 ml Milch bei etwa 25 °C auflösen. Mit Mehl, Eiern, 60 g Zucker, Salz und 30 ml Orangenblütenwasser vermengen. Die 100 g weiche Butter einarbeiten und den Teig ungefähr 20 Minuten kneten. Der Teig ist glatt, elastisch und weich, die Butter vollständig aufgenommen.

Erste Gare geben. Abdecken und 2 Stunden gehen lassen. Der Teig ist sichtbar aufgegangen und gelockert.

Über Nacht kalt stellen. Den abgedeckten Teig 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank lagern. Danach ist der Teig kalt, fest und gleichmäßig fermentiert.

Kälte kurz abziehen lassen. Den abgedeckten Teig 30 Minuten bei kühler Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig ist weich genug geworden, um sich ohne Reißen auszuziehen.

In der Form ausziehen. Den Teig vorsichtig in der mit Backpapier ausgelegten 30 × 40 cm großen Form zu einer gleichmäßigen flachen Schicht drücken und ziehen. Die Schicht reicht bis in die Ecken, ohne dünne eingerissene Stellen.

In der Form gehen lassen. Abdecken und 60 Minuten gehen lassen. Die Platte ist sichtbar aufgepolstert und fühlt sich unter sanftem Fingerdruck leicht an.

Mulden setzen und belegen. Mit den Fingerspitzen tiefe Mulden eindrücken. Die 80 g weiche Butter darin verteilen und 80 g Zucker gleichmäßig darüberstreuen. Die Mulden halten kleine Butterportionen und der Zucker ist über die gesamte Fläche verteilt.

Fougasse backen. Bei 180 °C etwa 22 Minuten backen. Die Oberfläche ist goldbraun, die Ränder sind gesetzt und die Mitte zeigt eine zarte, vollständig durchgebackene Krume.

Mit Orangenblütenwasser fertigstellen und abkühlen. Direkt nach dem Herausnehmen die 90 ml Orangenblütenwasser gleichmäßig auf die heiße Oberfläche streichen und 30 Minuten abkühlen lassen. Das Orangenblütenwasser ist in die Oberfläche eingezogen und die Platte lässt sich sauber schneiden.