Clafoutis aux cerises — Kirsch-Clafoutis aus dem Limousin
Im Limousin ist Clafoutis vor allem ein Kirschdessert: Die Früchte liegen in einem dünnen Teig, der im Ofen zu einer Konsistenz zwischen Flan und weichem Kuchen stockt. Das Mehl gibt mehr Struktur als bei einer reinen Eiercreme, doch die Mitte soll zart bleiben und nicht brotig oder trocken werden.
Die traditionelle Diskussion um Kirschkerne ist real, weil ältere Zubereitungen die Früchte häufig mit Stein backen. Für eine sichere Haushaltsversion werden die Kirschen hier vor dem Wiegen entsteint. Damit entfallen Verschluck- und Zahnschäden; zugleich tritt beim Entsteinen mehr Saft aus. Deshalb werden die Kirschen nach dem Entsteinen abgetropft und sorgfältig trockengetupft.
Die Form beeinflusst das Ergebnis deutlich. Eine flache Keramikform mit 26 cm Durchmesser lässt die Masse bei 180 °C gleichmäßig stocken. Als Qualitätszeichen dienen ein leicht aufgegangener, zart gebräunter Rand und eine Mitte, die nur noch schwach zittert. Davon getrennt steht die Sicherheitskontrolle: Im Zentrum müssen mindestens 71 °C erreicht werden. Die anschließenden 45 Minuten Abkühlen gehören zur Textur und sind keine überflüssige Wartezeit.
