Civet de sanglier corse

Wildschwein schneiden und marinieren. Wildschwein parieren, in 45–50 g schwere Stücke schneiden und mit Rotwein, Eau-de-vie, Zwiebel, Karotte, Knoblauch, Bouquet garni und Pfeffer mischen; abdecken. 20 Minuten einplanen. Alle Stücke sollen gleichmäßig benetzt und von der aromatischen Weinmarinade umgeben sein. Rohes Wildbret und austretende Säfte strikt von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten.

Wildbret kalt marinieren. Die abgedeckte Schüssel 1440 Minuten beziehungsweise volle 24 Stunden bei 4 °C oder darunter kühlen. Das Fleisch muss während der gesamten Marinierzeit durchgehend gekühlt bleiben. Marinieren, Alkohol, Salzen, Räuchern oder Einfrieren ersetzen weder Trichinella-Kontrolle noch ausreichendes Erhitzen.

Abtropfen und trocknen. Fleisch und Aromaten aus der Marinade heben, die gesamte Marinade durch ein Sieb auffangen und das Fleisch mit Einweg-Küchenpapier gründlich trocknen. 10 Minuten einplanen. Die Oberfläche soll trocken genug sein, um zu bräunen statt zu dämpfen. Marinade und Kontaktflächen bis zum vollständigen Garen wie rohes Fleisch behandeln.

Wildschwein anbraten. Olivenöl im schweren Schmortopf auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen und das Fleisch in einer Lage, falls nötig in zwei Durchgängen, insgesamt 12 Minuten anbraten. Mehrere Seiten sollen eine tiefbraune Kruste erhalten, ohne anzubrennen. Teilgegartes Wildbret nicht probieren.

Gemüse anschwitzen und mehlieren. Abgetropfte Zwiebel, Karotte und Knoblauch zugeben, auf mittlerer Stufe weich werden lassen, dann das Mehl darüberstreuen und gründlich einrühren. 8 Minuten einplanen. Das Gemüse soll weich sein und das Mehl seine rohe weiße Optik verloren haben.

Marinade aufkochen und schmoren. Aufgefangene Marinade angießen, die gesamte Flüssigkeit vollständig aufkochen, dann abdecken und auf niedriger Stufe sehr sanft schmoren. 125 Minuten einplanen; darin liegt der etwa zweistündige gedeckte Schmorabschnitt. Jedes Wildschweinstück muss mindestens 71 °C erreichen und zusätzlich gabelzart werden. Die Sauce soll glänzend und leicht gebunden statt wässrig sein. Nur legal bezogenes, rückverfolgbares Wildschwein mit dokumentiert negativem Trichinella-Test verwenden, dennoch jedes Stück auf mindestens 71 °C bringen.

Kastanien garen. Kastanien mit dem Fenchelzweig in den 1500 ml Wasser auf mittlerer Stufe 30 Minuten kochen, bis ein Messer ohne Widerstand in die Kerne gleitet. Die Schalen sollen sich lösen und die Kerne deutlich weich sein. Kochwasser vollständig wegschütten.

Kastanien schälen. Nur so viele Kastanien abgießen, wie sicher gehandhabt werden können, äußere Schale und Innenhaut entfernen und die Kerne möglichst ganz lassen. 15 Minuten einplanen. Am Ende sollen etwa 600 g saubere, zarte Kastanienkerne vorliegen.

Civet vollenden. Geschälte Kastanien vorsichtig unterheben und offen auf niedriger Stufe 15 Minuten köcheln. Die Kastanien sollen durchgehend heiß sein, aber nicht zu Püree zerfallen; die Sauce soll Fleisch und Kastanien dünn glänzend überziehen. Das Wildschwein muss beim Servieren weiterhin mindestens 71 °C aufweisen. Für die Messung eine saubere Thermometerspitze und anschließend sauberes Servierbesteck verwenden.